খবর লাইভ

বিরিয়ানি মূলত ভাত ও মাংসসহযোগে তৈরি একটি মেইন ডিশ, যা ভারতীয় মহাদেশসহ অন্যান্য মুসলিম দেশে একটি খুবই জনপ্রিয় ও মুখরোচক খাবার। বিরিয়ানি একটি উর্দু শব্দ, যা পার্সিয়ান ভাষা থেকে এসেছে। পার্সিয়ান ভাষায় বিরিঞ্জ (Birinj) অর্থ চাল বা ভাত। আবার কেউ কেউ মনে করেন, পার্সি শব্দ বিরিয়ান (Beriyan) অর্থ রোস্ট। অর্থাত্ মূলত রোস্ট করা মাংস ও ভাতের সহযোগে তৈরি বিশেষ সুুস্বাদু খাবারই বিরিয়ানি। এটি বিরানি, বেরিয়ানি, বিরিয়ান্নি ইত্যাদি নামেও পরিচিত। বর্তমানে বিরিয়ানি ভারত উপমহাদেশ, মধ্যপ্রাচ্যের বিভিন্ন দেশ হয়ে ইউরোপ পর্যন্ত বিস্তৃত হয়েছে। ভারতে তথা বাংলাদেশে পারস্য থেকে মোগলদের মাধ্যমে এ খাবারের আগমন ঘটে। বাংলাদেশসহ ভারতের বিভিন্ন অঞ্চলে অঞ্চলভিত্তিক বিরিয়ানি রয়েছে, যা খুবই বিখ্যাত, যেমন— হায়দরাবাদের হায়দারবাদি বিরিয়ানি, দিল্লির মোগল বিরিয়ানি। একইভাবে বাংলাদেশের পুরান ঢাকার বিরিয়ানিও খুব বিখ্যাত।

ভারতীয় উপমহাদেশে বিরিয়ানির উৎপত্তি
ভারতীয় উপমহাদেশে বিরিয়ানির আগমন নিয়ে বেশ বিতর্ক রয়েছে। তবে ধারণা করা হয়, মধ্যযুগের ভারতে অর্থাত্ মুসলিম শাসনামলের ভারতে উত্তর ভারতের মুসলিমপ্রধান অঞ্চল, যেমন— দিল্লি, লক্ষেৗ ইত্যাদি অঞ্চলে মোগলাই খাবার ছিল খুবই বিখ্যাত। আর মোগলাই খাবারের অন্যতম ছিল বিরিয়ানি। তাছাড়া সে সময় দক্ষিণ ভারতের ছোট ছোট অঞ্চল যেমন— তেলেঙ্গানা, তামিলনাড়ু, কর্ণাটক, অন্ধ্র ইত্যাদি অঞ্চলে তখন প্রধান খাবার হিসেবে বিরিয়ানির যথেষ্ট প্রচলন ছিল।

ইংল্যান্ডের ইউনিভার্সিটি অব ওয়ারউইকের অ্যাসোসিয়েট ফেলো লিজ কলিংহ্যাম, বিশিষ্ট গবেষক, লেখিকা ও ভারতীয় কারিবিষয়ক বই Curry : A Tale of Cooks and Conquerors বলেন, পার্সিয়ান পিলাফের আদলে মোগল হেঁশেলেই বিরিয়ানির জন্ম হয়েছে।

পাঞ্জাবে জন্মগ্রহণকারী ব্রিটিশ গবেষক ও রন্ধন বিশেষজ্ঞ এবং ও রান্নাবিষয়ক বিখ্যাত গ্রন্থ The New Curry Secret-এর লেখিকা ক্রিস দিলনের মতে, আজকের বিরিয়ানির উত্পত্তি অবশ্যই পারস্যে এবং এটি মোগলদের মাধ্যমে ভারতে এসেছে এবং সেখান থেকে পুনরায় ইউরোপে ছড়িয়েছে। আবার কেউ কেউ মনে করেন, সরাসরি ভারতে বিরিয়ানির আগমন হয়েছে আরব-পার্সিয়ান বণিকদের মাধ্যমে।

১৬ শতকের মোগল ক্রনিকল গ্রন্থ ‘আইন ই আকবরী’তে পোলাও ও বিরিয়ানির মধ্যে কোনো পার্থক্য দেখানো হয়নি। তবে বলা হয়েছে, ভারতে পোলাওয়েরও অনেক আগে থেকেই বিরিয়ানি সুপরিচিত। কোনো কোনো তথ্যে যদিও বর্ণনা করা হয়েছে যে, তুর্কি-মঙ্গোল যোদ্ধা তিমুরের হাত ধরে ভারতে বিরিয়ানি প্রবেশ করেছে, এ তথ্যেরও অকাট্য কোনো প্রমাণ নেই। ভারতীয় বিশিষ্ট রান্না বিশেষজ্ঞ ও গ্রন্থের রচয়িতা প্রতিভা করণের মতে, আরব বণিকদের মাধ্যমেই ভারতে বিরিয়ানি প্রবেশ করেছে এবং মধ্যযুগের ভারতে পোলাও ছিল সেনাবাহিনীর জন্য একটি বিশেষ ডিশ। কারণ সেনাবাহিনী ব্যস্ততা ও উপকরণের অভাবে হরেক রকম ব্যঞ্জন রান্না করার সুযোগ পেত না। তাই তারা বড় পাত্রে রান্না করা যায়, এমন ডিশের প্রয়োজনীয়তা খুব অনুভব করছিলেন আর পোলাও সে অভাব পূরণ করে দেয়। কারণ চাল, মাংস ও অন্যান্য উপকরণ একটি ড্রামাকৃতির পাত্রে চড়িয়ে দিয়ে খুব সহজেই বিরিয়ানি রান্না করা যায়। তাই সেনাবাহিনীতে এটি ওয়ান পট ডিশ (ONE-POT DISH) নামেও পরিচিত।

এর পর কালের পরিক্রমায় উপাদান ও উপকরণের হেরফেরের কারণে বিরিয়ানি ও পোলাও রান্নারও বিভিন্ন ধারা শুরু হয়। ভারতে ও বাংলাদেশে বিভিন্ন দেশ বা অঞ্চলের বিরিয়ানি রান্না করা হয় যেমন— মোগল বিরিয়ানি, যা মোগলরা পার্সিয়ানদের কাছ থেকে এনেছে, আবার আরব বণিকরা এনেছে দক্ষিণ ভারতের বিরিয়ানি, যা কালিকাট (Calicut— কেরালার একটি প্রদেশে) বিরিয়ানি বা দক্ষিণ ভারতের বিরিয়ানি নামে পরিচিত।

বিরিয়ানি ও পোলাওয়ের পার্থক্য
দক্ষিণ এশিয়ায় পোলাও কিংবা পিলাফ যে নামেই পরিচিত হোক না কেন, তা মাংস-চালের তৈরি একটি ডিশ; যা ভারত, পাকিস্তান ও বাংলাদেশে সমানভাবে প্রিয়। যদিও এর অধিকাংশেই পার্সিয়ান প্রভাবটি বেশি, বিশেষ করে উত্তর ভারত অঞ্চলে, যেখানে মোগল আধিপত্য বেশি ছিল আর আরব প্রভাব বেশি দক্ষিণ ভারত অঞ্চলে, যেখানে বাণিজ্য কেন্দ্রগুলো ছিল। বিভিন্ন প্রাচীন হিন্দু লেখনীতে পুলাকার (Pulka) কথা বলা হয়েছে, যার অর্থ ভাতের একদলা চাকা, যা প্রকারান্তে পোলাওকেই বোঝানো হয়েছে। বিরিয়ানি ও পোলাওয়ের পার্থক্য সম্পর্কে অনেকের অনেক রকম মন্তব্য রয়েছে। তবে প্রতিভা করণের মতে, বিরিয়ানি ও পোলাও রান্নার প্রধান পার্থক্য হলো যে,বিরিয়ানিতে দ্বিস্তরের চালের মাঝখানে একস্তর মাংস দিয়ে রান্না করা হয়, আর পোলাও রান্নার সময় কোনো একস্তরেই মাংস ও ভাত একত্রে রান্না করা হয়।

কানাডিয়ান-আমেরিকান ভারতীয় রান্না বিশেষজ্ঞ ও গবেষক কোলেন টেইলর সেন (Colleen Taylor Sen) বিরিয়ানি ও পোলাওয়ের মধ্যে নিম্নলিখিত পার্থক্য দেখিয়েছেন।

বিরিয়ানি হলো একটি প্রধান ডিশ, যেখানে বিরিয়ানির সঙ্গে রাইতা, চাটনি, সালাদ ইত্যাদি পরিবেশন করা হয়। সাধারণত তেমন অন্য কোনো কারি উপাদান পরিবশেন করা হয় না। তবে তা নির্ভর করে অনুষ্ঠানের আভিজাত্য ও ধরনের ওপর।

পোলাও প্রধান ডিশ নয়। সাধারণত পোলাওয়ের সঙ্গে দ্বিতীয় কারিজাতীয় উপাদান যেমন— রোস্ট কিংবা মাংসের কারি সার্ভ করতে হয়। তবে বিরিয়ানি ও পোলাও-রোস্ট বা মোরগ পোলাও অনেকটাই কাছাকাছি ধরনের ডিশ।

বিরিয়ানিতে চাল ও মাংস আলাদাভাবে রান্না করা হয়। তার পর তা দ্বিস্তর চাল বিছিয়ে একস্তর মাংস দেয়া হয়। পুনরায় রান্না করে ডেকচির মুখ সিল করে দেয়া হয় এবং তখন স্বল্প তাপে বিরিয়ানি রান্না হয়ে যায়। অন্যদিকে পোলাও রান্নার সময় চাল ও মাংস একত্রে বসিয়ে দেয়া হয়। মৃদু জ্বালে তা রান্না করা হয়। একসময় পানি শুকিয়ে যায় আর এরই মধ্যে চালও সিদ্ধ হয়ে যায় এবং মাংসও খাওয়ার উপযোগী হয়ে যায়। তবে পোলাও তৈরির সময় অনেকে মাংস আলাদাভাবে রান্না করে নেন। তার পর তা একটি ড্রাম কিংবা বড় পাত্রে ভাতের সঙ্গে মিশিয়ে নেন।

বিরিয়ানি তৈরির পদ্ধতি পোলাও রান্না অপেক্ষা অনেকটাই জটিল এবং তাতে আরো বেশি মসলা ও উকরণের প্রয়োজন হয়। ব্রিটিশ আমলের লেখক ও রান্না বিশেষজ্ঞ আবদুল হালিম শহরের মতে, বিরিয়ানি পোলাওয়ের চেয়ে অনেক বেশি সুস্বাদু এবং এতে আরো বেশি পরিমাণ মসলার প্রয়োজন হয়।

বিরিয়ানিতে ব্যবহূত মসলা ও উপকরণ
অবশ্যই বিরিয়ানি তৈরিতে সরু সুগন্ধি চাল (বাংলাদেশে পোলাওয়ের চাল নামে পরিচিতি) যেমন— বাসমতি কিংবা কালিজিরা চাল ইত্যদির সঙ্গে মাংস যেমন— গুরু, খাসি, মুরগির রোস্ট করা মাংস দিয়ে তৈরি করা হয় বিরিয়ানি। আর মসলা ও অন্যান্য উপকরণের মধ্যে রয়েছে ঘি, জায়ফল, জয়ত্রি, গোলমরিচ, লবঙ্গ, এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা, ধনেগুঁড়া, পুদিনাপাতা, আদা, পিঁয়াজ, রসুন ও কাঁচামরিচ। বর্তমানে সব বিরিয়ানিতে অতি উচ্চমূল্যের কারণে সবসময় ব্যবহূত না হলেও রিরিয়ানি তৈরির আরেকটি সুগন্ধি উপকরণ হলো জাফরান। এককথায় বিরিয়ানি তৈরির প্রধান উপকরণগুলো হলো, মসলা, মুরগি বা খাসি অথবা গরুর মাংস। আজকাল ব্যতিক্রম আনার জন্য এর সঙ্গে চিংড়ি মাছ, ইলিশ মাছ ইত্যাদিও দেয়া হয়। বিরিয়ানি পরিবেশন করার সময় দইসহযোগে তৈরি চাটনি, রাইতা, বোরহানি, সালাদ ইত্যাদি দিয়ে পরিবেশন করা হয়। অধিকাংশ স্থানেই বর্তমানে স্বাদ ও পরিবেশনে সৌন্দর্য বৃদ্ধির জন্য এর সঙ্গে সিদ্ধ করা ডিমও দেয়া হয়।

বিরিয়ানির প্রকারভেদ
অঞ্চলভিত্তিক বিভিন্ন প্রকার বিরিয়ানি হলেও বিরিয়ানি মূলত দুই ধরনের— পাক্কি (Pakki) বিরিয়ানি ও কাচ্চি (kacchi) বিরিরয়ানি। পাক্কি অর্থাত্ পুরোপুরি রান্না করা আর কাচ্চি অর্থাত্ কাঁচা রান্না করা। পাক্কি বিরিয়ানিতে রান্না করা মাংস ও পোলাও স্তরে স্তরে মেশানো হয় আর কাচ্চি বিরয়ানিতে চাল ও কাঁচা মাংসস্তর করে একত্রে রান্না করা হয়। কাচ্চি বিরিয়ানি সাধারণত খাসি ও মুরগির মাংস দিয়ে রান্না করা হয়। রান্না করার সময় টক দই ও অন্যান্য মসলা দিয়ে মেরিনেট করা মাংস চালের স্তরের সঙ্গে মিশিয়ে সুষম আগুনে রান্না করা হয়। কাচ্চি বিরিয়ানিতে অনেক সময় আলুও ব্যবহার করা হয়। রান্না যখন প্রায় হয়ে আসে, তখন রান্নার ডেকচিটি সিল করে দেয়া হয়, যাতে তাপ বেরোতে না পারে এবং সেই তাপে যাতে মাংস ও চাল পুরোপুরি সিদ্ধ হয়। এ বিরিয়ানি রান্নার জন্য খুবই অভিজ্ঞ হতে হয় আর তা না হলে চাল গলে যেতে পারে এবং তাতে বিরিয়ানির গুণগত মান অনেক কমে যাবে।

পুরান ঢাকার বিরিয়ানি
পুরান ঢাকার বিরিয়ানি সম্পর্কে বিশিষ্ট খাদ্য বিশেষজ্ঞ, সমালোচক ও মাস্টার সেফ অস্ট্রেলিয়ার সঞ্চালক ও বিচারক ম্যাট পিটারসন মনে করেন, ‘পুরান ঢাকার বিরিয়ানি ইউনেস্কো বিশ্ব ঐতিহ্যের অংশ হয়া উচিত।’

‘ইউনেস্কোর উচিত পুরান ঢাকার বিরিয়ানিকে বিশ্বখাদ্য ঐতিহ্যের অংশ হিসেবে ঘোষণা দেয়া।’ —ম্যাট পিটারসন

খুব সম্ভবত বিরিয়ানিই হলো পৃথিবীর সবচেয়ে বেশি জনপ্রিয় ভাত বেইজড ডিশ, যা পৃথিবীর নানা প্রান্তে ভিন্ন ভিন্ন স্বাদে পাওয়া যায়। যদিও বিশ্বে এটি সনাতন ভারতীয় খাবার হিসেবে পরিচিতি পেয়ে গেছে, তার পরও ঢাকার বিরিয়ানি মানে হলো ভোজনরসিকদের জন্য একটি স্পেশাল খাবার, যা আবার অঞ্চলভিত্তিক কয়েক ধরনের হতে পারে যেমন— হায়দরাবাদি বিরিয়ানি, আফগানি বিরিয়ানি, সিন্ধি বিরিয়ানি, লক্ষেৗ বিরিয়ানি, ইরানি বিরিয়ানি ইত্যাদি, যার প্রত্যেকটির স্বাদই কিন্তু কিঞ্চিত ভিন্ন।

তবে পুরান ঢাকার বিরিয়ানি প্রধানত দুই ধরনের হয়ে থাকে। তা হলো, কাচ্চি বিরিয়ানি ও চিকেন বিরিয়ানি। কাচ্চি বিরিয়ানি সাধারণত খাসির মাংস দিয়ে তৈরি করা হয়। যদিওবা কখনো কখনো গরুর মাংস দিয়েও কাচ্চি বিরিয়ানি তৈরি করা হয়। আর ভারত ও পাকিস্তানে চিকেন বিরিয়ানিতে মাংস হিসেবে থাকে মুরগি ও লম্বা দানার বাসমতি চাল। তবে বাংলাদেশে বিরিয়ানি তৈরিতে অধিকাংশ সময়ই ব্যবহার করা হয় দিনাজপুরে উত্পাদিত কালিজিরা চাল, যা বাংলাদেশে সবচেয়ে বেশি ব্যবহূত পোলাওয়ের চাল।

পুরান ঢাকার বিরিয়ানির কথা বলতে গেলে প্রথমে যে নামটি আসবে সেটি হলো, পুরান ঢাকার হাজির বিরিয়ানি। এর পর আছে ফকরুদ্দিনের বিরিয়ানি আর পুরান ঢাকার নান্না মিয়ার বিরিয়ানি।

হাজির বিরিয়ানি প্রতিষ্ঠা করেন হাজি আহমেদ আলি। ১৯৩৯ সালে পুরান ঢাকার নারিন্দায় মনির হোসেন লেনে তিনি প্রথম বিরিয়ানির রেস্টুরেন্ট খোলেন। তবে বর্তমানে তা আর নারিন্দায় নেই, পুরান ঢাকার কাজি আলাউদ্দিন রোড নাজিরাবাজার এ ঠিকানায় অবস্থিত। হাজির বিরিয়ানির সবচেয়ে বড় বৈশিষ্ট্য হলো যে, এটি অন্য বিরিয়ানির মতো খুব বেশি তেলতেলে নয়, বরং অনেকটাই শুকনা ও ঝরঝরা।

ফকরুদ্দিন বিরিয়ানি নামকরণ হয়েছে এর কারিগর বিখ্যাত সেফ মরহুম হাজি ফকরুদ্দিন মুন্সির নামানুসারে, যিনি ফকরুদ্দিন বাবুর্চি নামে ঢাকার নওয়াবদের কাছে বেশি পরিচিত ছিলেন।

ফকরুদ্দিন মুন্সি মূলত ছিলেন মুর্শিদাবাদের নওয়াবের সেফ মুসলিম মিয়ার সহযোগী। নওয়াবের রান্নাঘরেই ফকরুদ্দিন মুন্সি তার রান্নার মুন্সিয়ানা দেখাতে শুরু করেন। ১৯৪৭ সালে দেশ বিভাগের পর ফকরুদ্দিন মুন্সি মুর্শিদাবাদ থেকে ঢাকায় চলে আসেন।

ঢাকার আরেকটি সুস্বাদু ও বিখ্যাত বিরিয়ানির নাম হলো ‘নান্না মিয়ার বিরিয়ানি’, যার শুরু পুরান ঢাকার বেচারাম দেউড়ি (জেলখানার পাশ) থেকে। নান্না মিয়ার রেস্টুরেন্টে শুধু মুরগির কাচ্চি ও পাক্কি বিরিয়ানি তৈরি হয়। প্রতি মাসের নির্দিষ্ট দিনে প্রতিটি আউটলেটে একটি দিন আস্ত মুরগির কাচ্চি বিরিয়ানি পাওয়া যায়। এখানকার বোরহানিও খুব বিখ্যাত।

মূল লেখা - বণিক বার্তা