খবর লাইভ

মাটন মোঘলাই বিরিয়ানি

উপকরনঃ

মাটন ১ কেজিবাসমতি চাল ৪-৫ কাপআদা বাটা দেড় টেবিল চামচরসুন বাটা দেড় টেবিল চামচএলাচ গুড়া ১ চা চামচজয়ফল জয়ত্ত্রী গুড়া ১/২ চা চামচটক দই ২ কাপপিয়াজ বেরেস্তা দেড় কাপকাজু বাদাম বাটা ২-৩ টেবিল চামচঘি ও তেল মিলিয়ে ১ কাপ বা পরিমান মতআস্ত এলাচ ৭-৮ টিদালচিনি ৪/৫ টিগোলমরিচ ৮-১০ টিসাদা জিরা ১ চা চামচতেজপাতা ২-৩ টিপুদিনা পাতা ১ কাপউষ্ণ তরল দুধ ১/২ কাপজাফরান রং সামান্যলবন সাদ মতমরিচ গুড়া ১ টেবিল চামচকেওড়া জল ২-৩ টেবিল চামচমাওয়া ১/২ কাপআস্ত কাচামরিচ ১৫/২০ টিলেবুর রস ৩-৪ টেবিল চামচরোষ্টেড কাজু বাদাম পরিবেশনের জন্যপ্রনালীঃ

খাসির মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ গুড়া, এলাচ গুড়া, জয়ফল জয়ত্ত্রী গুড়া, লবন ও এক টেবিল চামচ কেওড়া জল দিয়ে ৫/৬ ঘন্টা বা সারা রাত নরমাল ফ্রিজে মারিনেট করতে হবে।

চাল ধুয়ে ২০-৩০ মি: পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার অন্য পাত্রে পোলাও এর চালের দেড় গুন বা পরিমান মত পানি নিয়ে চুলাতে বসিয়ে দিতে হবে।

বলক আসলে আস্ত জিরা, ১০-১২ টি পুদিনা পাতা, অর্ধেক গরম মশলা, তেজপাতা, পরিমান মত লবন, ১ টেবিল চামচ লেবুর রস ও এক টেবিল চামচ কেওড়া জল দিয়ে আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা চাল দিয়ে ঝরঝরা ভাত রান্না করে নিতে হবে।

এবার পানে ঘি ও তেল গরম করে অর্ধেক টা আস্ত গরম মশলা ও ১ কাপ পিয়াজ বেরেস্তা দিয়ে মারিনেট করা মাংস দিয়ে ভালো করে কষিয়ে প্রয়োজন মত পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করে নিতে হবে। রান্না শেষে বাদাম বাটা,পুদিনা পাতা ও আস্ত কাচা মরিচ দিয়ে কিসুক্ষন রান্না করে নামিয়ে নিতে হবে।

এবার রান্না করা ভাতের অর্ধেক টা তুলে রেখে রান্না করা মাংস বাকি অর্ধেক ভাতের ওপর ঢেলে দিয়ে পিয়াজ বেরেস্তা ও মাওয়া দিয়ে বাকি তুলে রাখা ভাত মাংসের ওপর দিয়ে দিতে হবে। আধা কাপ উষ্ণ গরম দুধে জাফরান রং গুলিয়ে ভাতের ছড়িয়ে দিয়ে মৃদু আচে ২০-৩০ মি: এর জন্য দমে দিতে হবে। দম শেষে বিরিয়ানি টা হালকা নেড়ে কাজু বাদাম ওপর থেকে ছড়িয়ে দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

গোলাপ জামুন বিরিয়ানি

বিরিয়ানি তো অনেক খেয়েছেন। কিন্তু গোলাপ জামুন বিরিয়ানি খেয়েছেন কখনো??? না খেয়ে থাকলে কোন চিন্তা নেই। কারন আজ আপনাদের জন্যে নিয়ে এসেছি ফারহিন রাহমানের তৈরি এই ভিন্ন স্বাদের বিরিয়ানি। চলুন তাহলে কথা না বাড়িয়ে দেখে নিই রেসিপি টি।

উপকরন

( ক )   চিকেন কিমা ১/২ কেজি   তন্দুরি মসলা ৪-৫ টেবিল চামচ(এখানে শান তন্দুরি মসলা নেয়া হয়েছে )   লবন স্বাদ অনুযায়ী   মরিচ গুড়া ১ চা চামচ বা পছন্দ মত   কাঁচা মরিচ কুচি ৫-৬ টি   পিয়াজ কুচি ২ টি   ধনে পাতা কুচি পরিমান মত   টমেটো সস ২ টেবিল চামচ   পিয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ   লাল ফুড কালার পরিমান মত   বেসন ২-৩ টেবিল চামচ   কর্ন ফ্লাওয়ার ২-৩ টেবিল চামচ   ডিম ২ টি    

প্রণালিঃ ফুড প্রসেসরে সব গুলো উপাদান এক সাথে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। এরপর ডুবো তেলে হালকা আচে বড়া গুলো ভেজে তুলে রাখতে হবে।  

পোলাও এর জন্য ( রাইস কুকারে রান্না)   উপকরনঃ   বাসমতি বা পোলও চাল ৪ কাপ(ধোয়া এবং পানিতে ভিজানো ২০ মি:)   তরল দুধ ১ কাপ   ঘি ২-৩ টেবিল চামচ   এলাচ ৪/৫ টি   দারচিনি ২ টি   তেজপাতা ২ টি   লবন স্বাদ মত   আদা বাটা ১/২ টেবিল চামচ   পিয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ   তেল ১/২ কাপ বা প্রয়োজন মত   লেবুর রস ১ টেবিল চামচ   কেওড়া জল ১-২ টেবিল চামচ   আস্ত জিরা ১/৪ চা চামচ( ইচ্ছা )   চিনি ১/২ চা চামচ   পানি ৪ থেকে ৫ কাপ   কাঁচা মরিচ ৮-১০ টি   পিয়াজ বেরেস্তা পরিমান মত    

প্রনালিঃ প্রথমে রাইস কুকারের কুক বাটন অন করে তেল দিতে হবে। এবার তেল একটু গরম হলে একে একে জিরা, এলাচি, দারচিনি, তেজপাতা সামান্য ভেজে পিয়াজ আর আদা বাটা দিয়ে আরও একটু ভেজে চাল দিয়ে দিতে হবে। এরপর চাল গুলোকে সামান্য একটু নেড়ে পরিমান মত পানি আর তরল দুধ দিয়ে লবন,চিনি,লেবুর রস দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। রান্না শেষের দিকে ঢাকনা খুলে এর মধ্যে কেওড়া জল ও ঘি দিয়ে আবার ঢেকে দিতে হবে। রান্না শেষে কুক বাটন টা ওয়ার্ম বাটনে উঠে গেলে ঢাকনা খুলে কিসুক্ষন রাখতে হবে স্টিম টা বের হবার জন্য। এবার পোলাও এর মধ্যে কাঁচা মরিচ,বেরেস্তা ও চিকেন এর বড়া গুলো দিয়ে দমে দিতে হবে এবং দম শেষে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।  

টিপসঃ   রান্না শেষে পোলাও এর স্টিম টা বের করে না রাখলে পোলাও বেশী নরম হয়ে যাবে।   চাল অনুযায়ী পানির পরিমান কম বেশী হতে পারে।   রাইস কুকারের তেল দিয়ে গরম মশলা আর বাটা মশলা দিয়ে বেশিক্ষণ ভাজা যাবে না, এতে করে কুক বাটন টা ওয়ার্ম বাটনে উঠে যাবে।

প্রন কাচ্চি বিরিয়ানি
সব সময় তো মাটন অথবা বিফ দিয়ে কাচ্চি বিরিয়ানি করাই হয় তাই ভিন্নতা আনতে এবার প্রন কাচ্চি বিরিয়ানি ট্রাই করে দেখুন একদম নতুন স্বাদ ।

রেসিপি ও ছবিঃ মুহসিনা তাবাসসুম

মেরিনেটের জন্য উপকরণ :-

বড় সাইজের চিংড়ি – ৫০০ গ্রাম
পোলাও চাল – ৩০০ গ্রাম
আলু – ৬-৭ টী (ছোট সাইজের )
বেরেস্তা – ১/২ কাপ
আদা বাটা + রসুন বাটা – ২ টেবিল চামচ
পেয়াজের বাটা – ৩ টেবিল চাচামচ
জিরা + ধনিয়া + মরিচ গুরা – ২ টেবিল চামচ
গুড়া মরিচ – স্বাদ অনুযায়ী
টক দই – ৩-৪ টেবিল চামচ
তেল – ১/৩ কাপ
বাদাম + কিশমিশ + পোস্ত দানা বাটা – ৩ টেবিল চামচ
লবন – স্বাদ অনুযায়ী
– বেরেস্তা বাদে সব মশলা দিয়ে চিংড়ি মাখিয়ে রাখুন ৩০-৪০ মিনিট ।

– চাল তেজপাতা ও সামান্য শাহি জিরা দিয়ে ৬০ % সিদ্ধ করে নিন ।

– আলুর খোসা ছিলে তেলে ভেজে নিন ।

বিরিয়ানির মশলা তৈরির উপকরন :-

জয়ফল , জয়েত্রি , মৌরী , গোল মরিচ , তেজপাতা , এলাচ , দারুচিনি ,শাহি জিরা , কাবাব চিনি ।

– সব উপকরন কাঁচা বেটে নিন ।

– এই মশলা থেকে ৩ টেবিল চামচ মশলা নিয়ে বিরিয়ানিতে দিতে হবে ।

দমে বসানোর পদ্ধতি :-

– একটি বড় পাত্রে প্রথমে মেরিনেট করে রাখা চিংড়ি দিন ।

– তার উপরে সিদ্ধ চাল বিছিয়ে আলু দিয়ে দিন ।

– সব শেষে ঘি , কাচামরিচ , বেরেস্তা ও জাফরান ছিটিয়ে কয়লার ধোয়া দিন ।

– কয়লার ধোয়া একবার দিবেন বেশি না ।কাচ্চি বিরিয়ানিতে এই স্মোকি ফ্লেবারটাই অন্য স্বাদ এনে দেয় ।

– পাত্রের মুখ বন্ধ করে দিন ১ ঘণ্টার জন্য ।

– ১ ঘণ্টা পরে মুখ খুলে পোলাও ও চিংড়ী হালকা ভাবে সার্ভিং ডিশে তুলে নিন ।

পরিবেশন :-

উপরে বেরেস্তা ও ঘি ছিটিয়ে জিনজার চিকেন উইংস বা কাবাব এর সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন ।