উপকরণ: বাসমতি চাল ২ কাপ, খাসির মাংস ২ ইঞ্চি টুকরা করে কাটা ১ কেজি, আদা ৪টি, রসুন পরিমাণমতো, দই ২ কাপ, গুঁড়া মরিচ ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চামচ, লবণ, ভাজা পেঁয়াজ ৪-৫টি, পুদিনা পাতা আধা কাপ, গরম মসলা ২ চামচ, ধনে পাতা কয়েকটি, গোলাপজল ১ চামচ, জাফরান কয়েক চিমটি, জলপাই তেল ৫ চামচ। প্রণালি: প্রথমে অর্ধেক পরিমাণ আদা ও রসুন বেটে নিতে হবে। অবশিষ্ট আদা কেটে নিতে হবে। মাংসের সঙ্গে দই, আদা-রসুন বাটা, কাঁচা মরিচ, গুঁড়া মরিচ, হলুদ গুঁড়া, লবণ, ভাজা পেঁয়াজ ও কাটা পুদিনা পাতা নিয়ে একসঙ্গে ভালো করে মেশাতে হবে। গরম মসলা একটি পুঁটলির মতো বাঁধতে হবে। পাঁচ কাপ গরম পানির মধ্যে এই পুঁটলি রাখতে হবে। লবণ, চাল ও কেওড়া বীজ একসঙ্গে চুলায় বসাতে হবে। চাল সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত গরম করতে হবে। এক-তৃতীয়াংশ ভাজা পেঁয়াজ ও রসুন ছড়িয়ে দিতে হবে। অর্ধেক পরিমাণ গরম মসলা, হলুদ গুঁড়া ও ধনেপাতা ছড়িয়ে দিতে হবে। পুদিনা পাতা দিতে হবে। আড়াই চামচ জলপাই তেল ঢালতে হবে এবং অর্ধেক পরিমাণ জাফরান ছিটাতে হবে। এর সঙ্গে গোলাপ জল, গোলাপের পাপড়ি ও কেওড়ার জল দিতে হবে। এবার পাত্রটির মুখে ঢাকনা দিয়ে ময়দা দিয়ে সিল করে দিন। পাত্রটি প্রথমে বেশি আগুনে পাঁচ মিনিট গরম করতে হবে। তারপর ধীরে ধীরে আঁচ কমাতে হবে। কম আগুনে ৪৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। হয়ে গেল দম বিরিয়ানি।
খাসির দম বিরিয়ানি
উপকরণ: খাসির মাংস ২ ইঞ্চি টুকরা করে কাটা ১ কেজি, বাসমতি চাল ২ কাপ, আদা ৪টি, রসুন পরিমাণমতো, দই ২ কাপ, গুঁড়া মরিচ ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চামচ, লবণ, ভাজা পেঁয়াজ ৪-৫টি, পুদিনা পাতা আধা কাপ, গরম মসলা ২ চামচ, ধনে পাতা কয়েকটি, গোলাপজল ১ চামচ, জাফরান কয়েক চিমটি, জলপাই তেল ৫ চামচ।
প্রণালি: প্রথমে অর্ধেক পরিমাণ আদা ও রসুন বেটে নিতে হবে। অবশিষ্ট আদা কেটে নিতে হবে। মাংসের সঙ্গে দই, আদা-রসুন বাটা, কাঁচা মরিচ, গুঁড়া মরিচ, হলুদ গুঁড়া, লবণ, ভাজা পেঁয়াজ ও কাটা পুদিনা পাতা নিয়ে একসঙ্গে ভালো করে মেশাতে হবে। গরম মসলা একটি পুঁটলির মতো বাঁধতে হবে। পাঁচ কাপ গরম পানির মধ্যে এই পুঁটলি রাখতে হবে। লবণ, চাল ও কেওড়া বীজ একসঙ্গে চুলায় বসাতে হবে। চাল সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত গরম করতে হবে। এক-তৃতীয়াংশ ভাজা পেঁয়াজ ও রসুন ছড়িয়ে দিতে হবে। অর্ধেক পরিমাণ গরম মসলা, হলুদ গুঁড়া ও ধনেপাতা ছড়িয়ে দিতে হবে। পুদিনা পাতা দিতে হবে। আড়াই চামচ জলপাই তেল ঢালতে হবে এবং অর্ধেক পরিমাণ জাফরান ছিটাতে হবে। এর সঙ্গে গোলাপ জল, গোলাপের পাপড়ি ও কেওড়ার জল দিতে হবে। এবার পাত্রটির মুখে ঢাকনা দিয়ে ময়দা দিয়ে সিল করে দিন। পাত্রটি প্রথমে বেশি আগুনে পাঁচ মিনিট গরম করতে হবে। তারপর ধীরে ধীরে আঁচ কমাতে হবে। কম আগুনে ৪৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। হয়ে গেল দম বিরিয়ানি।
খাসির দম বিরিয়ানিঃ
উপকরণ : খাসির মাংস ১ কিলোগ্রাম (২ ইঞ্চি টুকরো করে কেটে নিন), বাসমতি চাল ২ কাপ, আদা ৪ টুকরা, রসুন কোয়া ২০টা, দই ২ কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ২টা, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ ৪টি (কুচি করে ভেজে নিন), লবঙ্গ ৬টা, দারুচিনি ১ টুকরা, কাঁচা এলাচ ৫টি, শুকনো এলাচ ১টি, গোলমরিচ ১০টি, শাহি জিরা পাউডার আধা চা চামচ, এলাচ গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলা ২ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ কাপ, পুদিনা পাতা কুচি আধা কাপ, অলিভ অয়েল ৫ টেবিল চামচ, জাফরান দেওয়া দুধ ২ চা চামচ, গোলাপ জল ১ চা চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেনঃঃ
১. অর্ধেক আদা ও রসুন ভালো করে মিশিয়ে নিন। কিছু আদা স্লাইস করে কাটুন।
২. খাসির মাংসের সঙ্গে দই, আদা, রসুন, কাঁচা মরিচ, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, লবণ, পেঁয়াজ কুচি ভাজা, লেটুসপাতা মিশিয়ে নিন।
৩. লবঙ্গ, দারুচিনি, কাঁচা ও শুকনো এলাচ, গোল মরিচ, লবণ পাতলা রুমালে বেঁধে রাখুন।
৪. কড়াইয়ে ৫ কাপ পানি দিয়ে রুমালে বাঁধা মসলা দিন। এরপর লবণ, শাহি জিরা পাউডার এবং চাল দিয়ে আধা সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
৫. ঢাকনা খুলে অর্ধেক চাল উঠিয়ে মাঝখানে গর্ত করে মেরিনেড করা মাংস দিয়ে বাকি চাল দিয়ে ঢেকে দিন।