ছানা তৈরি
উপকরন :
দুধ ২ লিটার ,
লেবুর রস ৫ টেবিল চামচ ,
পানি 3 টেবিল চামচ ৷
প্রনালি :
লেবুর রস সাথে পানি মিশিয়ে রাখতে হবে ৷
দুধ তা অব্যশই ফুলক্রিম হতে হবে তাহলে ছানা ভালো হবে ৷
১ / হাড়িতে দুধ নিয়ে চুলায় দাওয়ার পর ,দুধ একবার যখন ঘনো ভারি ফুটে উঠবে ( বলক ) আসবে ৷তখন চুলা বন্ধ করে তার সামান্য পরে একটু একটু করে লেবু রস দিতে হবে আর ভীষন আলতো হাতে আস্তে আস্তে চামচ দিয়ে দুধ নাড়তে থাকবেন . এতে ছানা খুব নরম হয়.
২ / সব লেবুর রস দেওয়ার পর দুধ থেকে ছানা আলাদা হয়ে যাবে তখন নাড়া বন্ধ করে ৫/১০ মিনিট ছানা হাড়ি একটু ঠান্ডা হওয়ার জন্য অপেক্ষা করতে হবে ৷
৩/টাওয়াল অথবা পাতলা সূতি কাপড় অথবা চিজ ক্লথ যেটা থেকে রং উঠবে না এমন কাপড় ছানা ঢেলে দিতে হবে ৷
৪/ ছানা মাঝে ঠান্ডা পানি ছেড়ে চামচ বা হাত দিয়ে
ছানা গুলো ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে ৷যাতে করে লেবু রস এর স্বাদ না থাকে ৷
৫ / ৫/৬ মিনিট সময় নিয়ে ছানা এপিঠ ওপিঠ ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুতে হবে ৷
৬ / ছানা ধোয়া হলে ,ছানা টাওয়াল পেচিয়েঁ আলতো ভাবে ২ হাত দিয়ে চিপে ছানা বাড়তি পানি ফেলতে হবে ৷ বেশি টাইট বা জোরে প্রেসার দিয়ে টাওয়াল পেচানো বা চিপা যাবে না পানি ফেলার জন্য তাহলে ছানা ভিতরে মাশ্ররাইজার চলে যাবে তাহলে মিস্টি শক্ত হতে পারে ৷
৭ / হালকাভাবে বেধে ছানা ঝুলিয়ে রাখতে হবে ৩০ মিনিট অথবা ১ ঘন্টা ৷
৮/ ছানা ঝুলানো থেকে নামানো পর আবার আলতো চেপে এক্সটা পানি থাকলে তা নিড়িয়ে টাওয়াল খুলে ১০ মিনিট প্লেটে রাখতে হবে ৷ ছানা খুব নরম হবে কিন্তু পানি থাকব না ৷ সামান্য একটু ছানা হাতে নিয়ে আঙ্গুল দিয়ে ছানা চেপে বল বানিয়ে দেখতে হবে ছানা মাঝে পানি আছে কিনা ৷ছানা বল টা যদি মসৃন হয় সুন্দর গোল হয় তাহলে বুঝতে হবে ছানা পারফেট ঠিক আছে ,পানি নাই ৷
৯/ এখন তৈরি ছানা রসগোল্লা , কালোজামন মিস্টি , চমচম, ছানা জিলাপি অথবা অন্যান্য মিস্টান্ন জন্য ব্যবহার করা যাবে ৷
রসোগোল্লা তৈরির প্রনালী
ছানা ( ২ লিটার দুধের ছানা ) ,
১ চা চামচ ময়দা ,
১ চা চামচ চিনি ,
সামান্য ঘি ( হাতে লাগানো জন্য মিস্টি বানানো সময় ) ৷
সিরার জন্য
২ কাপ চিনি ,
১০ কাপ পানি,
১ টেবিল চামচ দুধ ,
গোলাপ জল ১ চা চামচ ,
প্রনালি :
একটি ছড়ানো হাড়িতে চিনি ,পানি ,দুধ , গোলাপজল চুলায় দিয়ে অল্প আঁচে জ্বাল দিয়ে নেড়ে পানি মাঝে চিনি মিশিয়ে নিতে হবে মিশে গেলেই চুলা বন্ধ করে রাখতে হবে ৷
এবার প্লেটে ছানা নিয়ে ময়দা ও চিনি দিয়ে হাতের তালু দিয়ে ছানাটা যাতা দিয়ে পিছন থেকে সামনে ঘষে ঘষে ছানতে হবে , ১০ থেকে ১২মিনিট মত সময় ছানা ছানতে হবে । ছানার মধ্যে কোনো দলা থাকবে না এবং ছানাগুলো খুব মসৃন হবে ,নরম হবে ৷ ২৪ ভাগ করে নিতে হবে সবগুলো ছানা ৷ ছানা বল গুলো ছোট ছোট করে করতে হবে কারন সিরা জ্বাল দাওয়ার পর দ্বিগুন হবে ফুলে ৷
হাতের তালুতে হালকা ঘি লাগিয়ে প্রত্যেক ভাগ ছানা হাতের নিয়ে প্রথমে হাতের মুঠোতে চেপে চেপে নিয়ে ২ হাত তালু মাঝ খানে রেখে ঘুরিয়ে বল আকৃতি করতে হবে, । যদি মনে হয় ফাটা ফাটা লাগছে তাহলে ছানা আবার ভালো করে ছানতে হবে। প্রত্যেক টা বল করার আগে হাতের তালুতে একে বারে সামান্য ঘি মেখে নিয়ে বল গুলো বানাতে হবে ৷ তাহলে মিস্টিগুলো খুব মসৃন হবে ৷
ছানা বল বানানো শুরু করার সময় চুলায় সিরা বসিয়ে অল্প চুলার আচেঁ রাখতে হবে । খেয়াল রাখবে সিরা যাতে ঘন না হয়ে যায় ,
সিরাটা চিনি আর পানি মেশানোর পর যতটুকু পাতলা ছিল ঔ রকম পাতলা রাখতে হবে।
ছানা বল হয়ে গেলে একসাথে সব গুলো সিরাতে দিয়ে এবং ঢাকনা দিয়ে চুলা বাড়িয়ে প্রায় ৫ থেকে ৬ মিনিটে জ্বাল দিতে হবে ফুটে উঠলে /( বলক )আসলে চুলা আচঁ কমিয়ে দিতে হবে ৷ মিস্টি গুলো নাড়া দেওয়া যাবে না ৷
চুলার কম আচেঁ এভাবে ১৫ থেকে ২০ মিনিট ঢেকে জ্বাল দিয়ে চুলা বন্দ করে হাড়ি নামিয়ে আরো ৫ মিনিট ঢাকনা দিয়ে রাখবে।
**রেসিপি সিরা মাঝে অনেক বেশী করে পানি ব্যবহার করেছি তাই সিরা জ্বাল দিলে ঘন হবে না তাই আর পানি দিতেহবে না কিন্তু তার পরে ও যদি নামানোর আগে মনে হয় সিরা ঘন লাগে তাহলে হাফ কাপ পানি দিয়ে দিতে হবে ,সিরা যাতে কনোভাবে ঘন না হয় সেদিকে ভালো করে খেয়াল রাখতে হবে।
মিস্টি হয়ে গেলে চেক করার জন্য একটা রসগোল্লা বাটিতে নরমাল ডুবো পানিতে ছেড়ে দিতে হবে। রসোগোল্লা যদি ডুবে যায় তাহলে বুঝবে হয়ে গেছে মিস্টি ৷
মিস্টি গুলো বাটিতে নিয়ে সাথে সাথে গরম গরম খেতে পারো অথবা ৩/৪ ঘন্টা সিরা মধ্যে
ডুবিয়ে রাখলে মিস্টি গুলো রসে টসঠসা হবে খেতে ভিশন সুস্বাদু লাগে ৷
গরম মিস্টি থেকে ঠান্ডা মজা বেশি
নোট:
সিরার পানির মাপ বেশী দেয়া হয়েছে কারন, মিষ্টির সিরা ঘন হয়ে গেলে মিষ্টি শক্ত হয়ে যাবে।
তাই বেশী পানি দেয়া হয়েছে।
অনেকে মিষ্টি সিরায় দেয়ার পর একটু একটু করে পানি দেয় সিরাতে, তাতে মিষ্টির sweetness কমে যেতে পারে, তাই আমি একবারে বেশী পানি দিয়ে সিরা করেছি।
তাতে সিরা ঘন হয়ে মিষ্টি শক্ত হবার ভয় থাকবে না।