কলকাতা বিরিয়ানি প্রেমীদের জন্য একটি পীঠস্থান। যদি আপনি নিজেকে বিরিয়ানি প্রেমিক বলে মনে করেন, তাহলে কলকাতার বিশেষ বিরিয়ানি আপনাকে আস্বাদন করতেই হবে।বিরিয়ানি রেসিপির বর্ণনা হল শুধু ভাত আর মাংস মশলার স্তরে রান্না করা। বিরিয়ানি পদটি, বাংলায় নির্বাসিত হওয়া লখনৌয়ের নবাব ওয়াজিদ আলী শাহের সাথে কলকাতায় আসে। সুতরাং এটা বলাই যেতে পারে যে কলকাতার বিরিয়ানি লখনৌয়ের বিরিয়ানি থেকেই জন্মেছে।বেশিরভাগ বাঙালি ভোজন রসিক এবং সেটা এই বাঙালি রেসিপিতে পরিষ্কারভাবে প্রতিফলিত হয়।এই জন্যই বিরিয়ানির কলকাতা সংস্করণ এমন সুস্বাদু উপাদান। কলকাতা বিরিয়ানির বিশেষ বৈশিষ্ট্য হল এই যে এর মসলা অন্যান্য বিরিয়ানি রেসিপির চেয়ে অনেক কম ব্যবহার হয়। এছাড়াও, আলু এই বাঙালি রেসিপির অবিচ্ছেদ্য সবজি।
পরিবেশন: 6 প্রস্তুতি সময়: 1 ঘন্টা রান্নার সময়: 1 ঘন্টা
উপকরণ
মুরগির মাংস- 500 গ্রাম (মাঝারি আকারের টুকরা) বাসমতি চাল- 4 কাপ (ধুয়ে ভেজানো) আলু- 4 (খোসা ছাড়িয়ে অর্ধেক করে কাটা) দই- 2 কাপ শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো- 1 চা চামচ হলুদ গুঁড়ো- 1চা চামচ পিয়াঁজ- 2 + 1 টি (মিহি করে কুচোনো) আদা- 1 ইঞ্চি রসুন- 8 কোয়া লঙ্কা- 5 কালো এলাচ- 1 তেজ পাতা - 4 সবুজ এলাচ- 4 দারুচিনি - 1 লবঙ্গ- 5 গোলমরিচ- 10 জাফরান- 1 চিমটি দুধ- 1 কাপ গোলাপ জল- 1টেবিল চামচ কেওড়া জল- 1টেবিল চামচ লবন- স্বাদ মত তেল 2টেবিল চামচ ঘি- 4 টেবিল চামচ
প্রণালী
1. দই, শুকনো লঙ্কা, হলুদ ও লবণ দিয়ে মুরগির টুকরাগুলো ম্যারিনেট করে নিন। 2. আধা কাপ দুধে জাফরান এবং কেওড়া ভিজিয়ে রাখুন। 3. তেজ পাতা আর কালো এলাচের সাথে চাল অর্ধেক সেদ্ধ করে নিন। কম আঁচে প্রায় 10 মিনিটের জন্য এটি রান্না করা প্রয়োজন। 4. ভাতের থেকে জল ঝরিয়ে নিয়ে পাশে সরিয়ে রাখুন। 5. গরম মসলার উপাদান যেমন, গোলমরিচ, লবঙ্গ, সবুজ এলাচ এবং দারুচিনি 30 সেকেন্ডের জন্য একটি শুষ্ক প্যানে সেঁকে নিন। 6. একটু ঠান্ডা হলে ভালো করে গুঁড়ো করে নিন। 7. একটি গভীর প্যানে তেল গরম করুন।এতে 2টো কাটা পিয়াঁজ সাঁতলে নিন। পেঁয়াজ রান্না করার সময়, আদা রসুন ও লঙ্কা বেটে ঘন লেই করে নিন। 8. পিয়াঁজ বাদামি রং ধরলে লেইটা যোগ করুন। মাঝারি আঁচে 2-3 মিনিটের জন্য রান্না করুন। আপনার তৈরী গরম মসলা এক চামচ যোগ করুন। 9. ম্যারিনেট করা মুরগির টুকরোগুলো যোগ করুন ও ভালো করে নাড়তে থাকুন। 15 মিনিটের জন্য ঢাকা দিয়ে কম আঁচে রান্না করুন। যদি প্রয়োজন হয় সামান্য জল যোগ করতে পারেন। 10. মুরগি রান্না হওয়ার সাথে, বাকি পিয়াঁজগুলো এক টেবিল চামচ ঘিতে ভেজে ফেলুন। খাস্তা হলে নামিয়ে রাখুন। 11. এছাড়াও আলু ভেজে সরিয়ে রাখুন। 12. একটি বড় ধাতুর পাত্র নিন এবং ভেতরটা ভালো করে ঘি দিয়ে মাখিয়ে নিন। ভাতের একটা স্তর তৈরী করুন। এর ওপর মাংসের ঝোল ও দুটো আলুর স্তর করুন। 13. তার ওপর গরম মসলা, ভাজা পিয়াঁজ, গোলাপ জল, দুধে ভেজানো কেওড়া ও জাফরান ছড়িয়ে দিন। 14. এখন মাংস, আলু ও ভাতের স্তর তৈরী করতে থাকুন যতক্ষণ না পর্যন্ত সব উপাদান শেষ হয়। উপরের স্তর ভাতের হওয়া চাই। বাকি ঘি গরম করে ওপরের স্তরে ঢেলে দিন। 15. ময়দা মেখে পাত্রের মুখটা ভালো করে আটকে দিন যাতে বাস্প বাইরে না আস্তে পারে।10 থেকে 15 মিনিটের জন্য কম আঁচে রান্না করুন। কলকাতা বিরিয়ানি প্রস্তুত। আপনি রায়তা বা হালিমের সঙ্গে এই চিকেন বিরিয়ানি পরিবেশন করতে পারেন।