জর্দা সেমাই
সকালে নামাজে যাবার আগে মিষ্টি কিছু খাওয়া রেওয়াজে পরিনত হয়েছে বলা চলে। আর এই মিষ্টান্ন খাবারটি জর্দা সেমাই হলে মন্দ হয় না।
আসলে আমাদের ঈদে এটি এমন একটি অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ যে সেমাই নিয়ে আলাদা করে তেমন কিছুই বলার থাকেনা। বিশেষ করে ঈদুল ফিতরে আমাদের ঘরে ঘরে সেমাই থাকবেই। এজন্যেই হয়ত ঈদুল-ফিতর সেমাই ঈদ নামেও অনেকের কাছে পরিচিত। ঈদের দিন আমার ঘরে অনেক বছর ধরেই এই সেমাই জর্দা তৈরী করি, আমার ছেলে-মেয়েরা পছন্দ করে তাই। এই রেসিপিটি কারো কাছে সেমাই পোলাও কিংবা পোলাও সেমাই নামেও পরিচিত।
উপকরণ: সেমাই – ১ প্যাকেট, চিনি – ২ কাপ, নারকেল কুরানো – ১ কাপ, কিসমিস – ২ টেবিল চামচ, চীনা বাদাম (ভাজা)- ৩ টেবিল চামচ, দারুচিনি – ৩ টুকরা, তেজপাতা – ২ টা, ঘি – ৪ টেবিল চামচ, পানি – ২ কাপ ,লবন – পরিমাণমতো
প্রস্তুতপ্রণালী:
চুলাতে কড়াই চাপিয়ে আগুনের আচেঁ কড়াইয়ের ভেতরটা শুকাতে দিন। এবার গরম কড়াইতে ঘি দিয়ে দিন। ঘি সামান্য গরম হলে ১ প্যাকেট সেমাইয়ের অর্ধেকটা এই গরম ঘিয়ে ঢেলে দিয়ে ১০/১৫ মিনিট নাড়ুন, সেমাইটা ঘিয়ে ভাজা হবে। এবার চিনি দিয়ে নেড়ে দিন ভাল করে।
এবার এতে কুরানো নারকেল দিয়ে নাড়তে থাকুন, কিছুক্ষণ পর পানি দিয়ে দিন আর চুলার আঁচ কমিয়ে নাড়তে থাকুন । পানি শুকিয়ে আসলে বাদাম, কিশমিশ, তেজপাতা, দারুচিনি দিয়ে আরো মিনিট দশেক মৃদু জ্বালে দমে রাখুন । সেমাই ঝরঝরে হলে নামিয়ে পরিবেশণ করুন ।
টিপসঃ
সেমাইটা সরাসরি ঘিয়ে না দিয়ে একটু প্রসেস করে নিতে পারেন, এতে সেমাইটা নরম হবে। কি করতে হবে বলছি – আলাদা পাত্রে পানি গরম করে তাতে সেমাইটা মিনিট পাচেক সিদ্ধ হতে দিন, এবার একটা ঝাঁঝরিতে গরম পানি সহ সিদ্ধ সেমাইটা ঢেলে দিন, পানি ঝরে যাবে। এবার সাথে সাথেই সিদ্ধে গরম সেমাইটার উপর ঠান্ডা পানির ধারা দিন, তাতে সেমাইটা ঝর-ঝরে হয়ে যাবে আর ঠান্ডা হবে। এ অবস্থায় সেমাইটা পাতিলে গরম ঘিয়ে ঢেলে দিন। এখান থেকে রেসিপি’র বাকী অংশ অনুসরণ করুন।
সবজি চপ
উপকরনঃ সিদ্ধ আলু ২ কাপ, সবজি (গাজর, মটরসুটি, ফুল কফি,—) সিদ্ধ ২ কাপ, পেয়াজ ২ চা চামুচ, কাচা মরিচ ২ চা চামুচ, ধনিয়া পাতা ২ চা চামুচ, আদা বাটা ১ চা চামুচ, রসুন বাটা ১/২ চা চামুচ, গোল মরিচের গুড়া ১/২ চা চামুচ, লবন পরিমান মত, ডিম ১টা, কর্ণ স্টার্চ ৪ চা চামুচ,
এবার উপরের সব উপকরন এক সাথে ভালো করে মাখিয়ে চপের আকারে তৈরী করুন। তারপর একটি বাটিতে কিছু ময়দা এবং কিছু কর্ণ স্টার্চ নিয়ে তাতে কিছু হলুদ এবং গোল মরিচের গুড়া দিয়ে ঘন গোলা তৈরী করে তাতে চপ ডুবিয়ে দুবু তেলে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন এই মজাদার সবজি চপ।
মুসরের ডাল এবং কিমার বড়া
সুরের ডাল বাটা ১ কাপ, মুরগীর মাংশের কিমা ১/২ কাপ, সিজি ১/২ কাপ, পেয়াজ কুচি ২ চা চামুচ, কাচা মরিচ ২ চা চামুচ, লেবুর রস ২ চা চামুচ, ধনিয়া পাতা, পুদিনা পাতা, পুই পাতা আধা কাপ করে ডিম দুইটা, রসুন কুচি ২ চা চামুচ, আদা কুচি, ১/২ চা চামুচ, কালো জিরা ১ চা চামুচ,
বেকিং পাউডার ১ চা চামুচ।
প্রনালীঃ সব উপকরন এক সাথে ভাল্ভাবে মিসজিয়ে ১ ঘন্টা রেখে দিন। ১ ঘন্টা পরে বড়ার আকারে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন। যে কোন সস বা কেচাপ দিয়ে দারুন মজার কিমা বড়া।
দরবারি মোরগ পোলাও
উপকরণ:
পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, মোরগ ৪ কেজি, দারচিনি ১০ টুকরা, ছোট এলাচ ৮টি, লবঙ্গ ৮টি, তেজপাতা ৪টি, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা চামচ, ঘি আধা কাপ, তেল ২ কাপ, কাঁচামরিচ ৮-১০টি, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা দেড় টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া দেড় চা চামচ, জাফরান আধা চা চামচ, টক দই ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ, পেস্তাবাদাম কুচি ৪ টেবিল চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, টমেটো সস ৩ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ২ চা চামচ, মালাই ১ কাপ, আলুবোখারা ৮টি, পেস্তাবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, মাওয়া গুঁড়া আধা কাপ, দুধ ১ কাপ। কেওড়া ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী:
মোরগ চামড়া ছাড়িয়ে গলার হাড় বাদ দিয়ে চার টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ১ টেবিল চামচ পোস্তদানা বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, চিনি, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া, টমেটো সস, লবণ, আলুবোখারা, টক দই দিয়ে মাখিয়ে ৩০-৩৫ মিনিট রাখতে হবে। জাফরান কেওড়া ও ২ টেবিল চামচ দুধ দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে। চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। ঘি-তেল একসঙ্গে চুলায় দিয়ে পেস্তাবাদাম, কিশমিশ অল্প ভেজে উঠিয়ে রাখতে হবে। ওই তেলে গরম মসলা ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে মাখানো মাংস দিয়ে কষাতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে মাংসের টুকরা তুলে রাখতে হবে। ওই হাঁড়িতে ৭ কাপ পানি, লবণ দিয়ে চুলায় দিতে হবে। ফুটে উঠলে চাল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। চালের পানি কমে এলে দুধের সঙ্গে আধা টেবিল চামচ পোস্তদানা গুলিয়ে দিতে হবে।
কিছুটা মাওয়া গুঁড়া দিয়ে ২০ মিনিট অল্প জ্বালে রাখতে হবে।
মালাইয়ের সঙ্গে পেস্তাবাদাম বাটা মিলিয়ে অর্ধেকটা রান্না মাংসের সঙ্গে মিলিয়ে কিছুটা বেরেস্তা দিয়ে মিলিয়ে রাখতে হবে। পোলাওয়ের পানি শুকিয়ে এলে কিছুটা পোলাও উঠিয়ে মোরগের মাংস সাজিয়ে কিছু বেরেস্তা, কাঁচামরিচ, মাওয়া গুঁড়া দিয়ে বাকি পোলাও দিয়ে ভেজানো জাফরান দিয়ে বাকি মালাই দিয়ে বেরেস্তা, পেস্তাবাদাম কুচি ছিটিয়ে ২৫ মিনিট দমে রাখতে হবে।
শাহি রেজালা
উপকরণ: খাসির মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, শাহি জিরা বাটা ১ চা চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, টকদই আধা কাপ, তেঁতুলের মাড় ১ টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৮-১০টি, তেজপাতা ৪টি, দারচিনি ৬ টুকরা, এলাচ ৬টি, লবঙ্গ ৫টি, কেওড়া ১ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, বেরেস্তা আধা কাপ। সাদা গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, আলুবোখারা ৮টি, পেস্তাবাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, ঘি আধা কাপ, তেল আধা কাপ, জর্দার রং সামান্য, কেওড়া ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: মাংস টুকরা করে ধুয়ে সব বাটা মসলা, দই, লবণ, গরম মসলা, তেজপাতা, আলুবোখারা দিয়ে মাখিয়ে এক ঘণ্টা রাখতে হবে। হাঁড়িতে তেল বা ঘি গরম করে পেঁয়াজ ঘিয়ে রং করে ভেজে মসলা মাখানো মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস তেলের ওপর এলে গরম পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল শুকিয়ে এলে দুধের সঙ্গে বাদাম বাটা গুলিয়ে দিতে হবে। জর্দার রং কেওড়ার সঙ্গে গুলিয়ে দিতে হবে। চিনি, কাঁচামরিচ, তেঁতুলের মাড় দিতে হবে। মাংস তেলের ওপর এলে পেঁয়াজ বেরেস্তা, গরম মসলার গুঁড়া একসঙ্গে মিশিয়ে মাংসে দিতে হবে।
শাহি রেজালা পোলাও, পরোটা ও লুচির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।
আচার মাংস
এই রান্নাটি করতে আপনাদের আচার দরকার হবে। জলপাইয়ের আচারই বেশী উপযোগী হবে। মাংস রান্নার প্রস্তুতির আগেই জলপাইয়ের আচার তৈরী করে রাখুন কিংবা বাজার থেকে সংগ্রহ করুন
উপকরণ: খাসি বা গরুর মাংস দেড় কেজি। আম বা জলপাইয়ের আচার ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, তেজপাতা ৪টি, মেথি আধা চা চামচ, তেল ১ কাপ, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, টকদই আধা কাপ, চিনি ১ চা চামচ।
প্রণালী: মাংস টুকরা করে ধুয়ে সব বাটা মশলা, গুঁড়া মসলা, টকদই ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। তেল গরম করে মেথি ফোড়ন দিয়ে তেল ছেঁকে নিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে মাখানো মাংস দিয়ে কষাতে হবে। মাংস কয়েকবার কষিয়ে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। পানি সম্পূর্ণ শুকিয়ে মাংস ভাজা ভাজা হলে কাঁচামরিচ, চিনি, আচার দিয়ে মাংস ভুনা ভুনা করে নামাতে হবে। ফুটে উঠলে আচ কমিয়ে দমে রাখুন। তৈরী আচার মাংস।
নারকেলের দুধে কোপ্তা কারি
উপকরণ: কাঁচা মাংসের কিমা ১ কাপ, সেদ্ধ মাংসের কিমা ১ কাপ। আদা বাটা ১ চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়া আধা চা চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, ডিমের কুসুম ১টি, তেল ১ টেবিল চামচ। লবণ পরিমাণমতো, লেবুর রস ১ চা চামচ, ময়দা ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী: সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে ১৪ থেকে ১৬ ভাগ বা পছন্দমতো ভাগ করে গোল গোল কোপ্তা বানাতে হবে। একটি ডিমের সাদা অংশে ২ টেবিল চামচ পানি দিয়ে ফেটিয়ে কোপ্তাগুলো ডিমের সাদা অংশে ডুবিয়ে গরম ডুবো তেলে ঘিয়ে রং করে ভেজে ওঠাতে হবে।
উপকরণ: ঘন নারকেলের দুধ ২ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধ চা চামচ, জিরা বাটা আধা চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, তেল এক কাপের চার ভাগের তিন ভাগ, মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা চামচ, বেরেস্তা ৪ টেবিল চামচ, তেঁতুলের মাড় ১ টেবিল চামচ, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, তেজপাতা ২টি, আস্ত কাঁচামরিচ ৫-৬টি, চিনি ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালী: তেল গরম করে পেঁয়াজ ভাজতে হবে। পেঁয়াজ নরম হলে সব বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা, গরম মসলা দিয়ে কষিয়ে নারকেলের দুধ দিতে হবে। ফুট উঠলে কোপ্তা দিতে হবে। ঝোল কমে এলে চিনি, তেঁতুল, কাঁচামরিচ, কিছু বেরেস্তা দিয়ে নামতে হবে। পরিবেশন পাত্রে ঢেলে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও পেস্তাবাদাম কুচি ছড়িয়ে দিতে হবে। কোপ্তা কারি পোলাও, পরোটা ও লুচির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।
শাহি বোরহানি
উপকরণ: টক দই ২ কেজি, আমন্ড বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, পেস্তা বাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, গুঁড়া দুধ ১ কাপ, লবণ আধা চা চামচ বা পরিমাণমতো, বিট লবণ ১ টেবিল চামচ, চিনি ৩ টেবিল চামচ বা পরিমাণমতো, পুদিনা পাতা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ বাটা ১ চা চামচ বা পরিমাণমতো, জিরা টালা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে টালা গুঁড়া ১ চা চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ। দইয়ের ঘনত্ব বুঝে আন্দাজমতো পানি দিতে হবে। বোরহানি বেশি পাতলা হবে না।
প্রণালী: দুই কাপ পানির সঙ্গে সব মসলা মিশিয়ে পাতলা কাপড় দিয়ে ছেঁকে নিতে হবে। সব উপকরণ একসঙ্গে খুব ভালোভাবে মিলিয়ে ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে বোরহানি পরিবেশন করা যায়।
ফলের ফিরনী
উপকরণঃ দুধ ১ গ্যালন, চিনি চার টেবিল চামুচ, চালের গুড়া ৩ টেবিল চামুচ, ঘি বা মাঘন ২ টেবিল চামুচ, এলাচ ৪টা, দারুচিনি ২ পিস, পেস্তা, বাদাম এবং কিসমিস পরিমান মত। ফল-আম, কলা, আপেল, বেদানা কিউব করে কাটা।
প্রনালীঃ প্রথমে একটি হাড়িতে দুধে এলাচ, দারচিনি এবং কিছু পেস্তা, বাদাম এবং কিসমিস জাল দিয়ে ঘন করে নিতে হবে। তারপ্র আর একটি হাড়িতে ঘি বা মাখন দিয়ে হালকা আগুনে চালের গুড়া ভেজে সামান্য বাদামী হলে চিনি এবং ঘন করা দুধ দিয়ে কিছুক্ষন নেড়ে নামিয়ে নিন। তারপর একটি কাচের বাটিতে প্রথমে কিছু কিউব করে কাটা ফল এবং পেস্তা বাদাম বিছিয়ে তার উপর ফিরনী ঢেলে দিন এবং বাকী ফল উপরে দিয়ে তাতে পেস্তা বাদাম কুচি এবং কিসমিস দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন দারুন মজাদার এই ফলের ফিরনি।