উপকরণ:
ছোট আলু— ৫০০ গ্রাম, আদা— এক টুকরো (দু’ইঞ্চি মাপের), টোম্যাটো— ৩টে (মাঝারি সাইজের), কাঁচা লঙ্কা— ৫-৬টি, ধনে পাতা— আধ আঁটি, তেজ পাতা— ২-৩টি, শুকনো লঙ্কা— ৩-৪টি, গোটা জিরে— ১ চা চামচ, জোয়ান— আধ চা চামচ, হিং— এক চিমটে, মৌরি— আধ চা চামচ, ভাজা ধনে গুঁড়ো— ১ চা চামচ, ভাজা জিরে গুঁড়ো— ১ চা চামচ, আমচুর— আধ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো— আধ চা চামচ, খোয়া ক্ষীর— আধ কাপ, দুধ— এক কাপ, টক দই— ১/৪ কাপ, কাজু বাদাম— এক কাপ, কিশমিশ— এক কাপ, চার মগজ— ২ টেবিল চামচ, পোস্ত— ২ টেবিল চামচ , কসুরি মেথি— ২ টেবিল চামচ, নুন— স্বাদ মতো, চিনি— ১ চা চামচ, সরষের তেল— ১ কাপ, ঘি— ২ টেবিল চামচ
প্রণালী:
আলুর খোসা ছাড়িয়ে গা হাল্কা করে চিরে নিন। তাতে সামান্য নুন, অল্প লঙ্কা গুঁড়ো, অল্প ভাজা জিরে গুঁড়ো, সামান্য ভাজা ধনে গুঁড়ো মাখিয়ে রাখুন আধ ঘণ্টা। কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে আলু লালচে করে ভেজে তুলে নিন। আধ কাপ কাজু বাদাম, পোস্ত, চারমগজ একসঙ্গে বেটে নিন। ফুটন্ত গরম জলে টোম্যাটো মিনিট পাঁচেক ভিজিয়ে রাখুন। তারপর টোম্যাটের খোসা ছাড়িয়ে চটকে পিউরি বানিয়ে নিন। কিশমিশ জলে ভিজিয়ে রাখুন। আধ কাপ কাজু বাদাম শুকনো খোলায় লালচে করে রোস্ট করে তুলে রাখুন। এ বার কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে ঘি দিন। এ বার একে একে তেজ পাতা, শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে, হিং, মৌরি ও জোয়ান ফোড়ন দিন। ফোড়ন ভাজা ভাজা হয়ে এলে আদা বাটা ও টোম্যাটো পিউরি দিন। হাল্কা নেড়েচেড়ে একে একে চেরা কাঁচা লঙ্কা, ভাজা জিরে গুঁড়ো, ভাজা ধনে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন, আমচুর পাউডার দিন। মশলা কষে তেল ছেড়ে এলে বাদাম বাটার মিশ্রণ আর কোরানো খোয়া ক্ষীর দিন। তাতে এক কাপ দুধ দিয়ে ঢিমে আঁচে নাড়তে থাকুন। এ বার ভেজে তুলে রাখা আলুগুলো গ্রেভিতে দিয়ে চাপা দিন। মিনিট পাঁচেক পরে চিনি দিয়ে ফেটানো টক দই দিয়ে নাড়ুন। উপরে ধনে পাতা কুচি, রোস্ট করে রাখা কাজু বাদাম, কিশমিশ, কসুরি মেথি ছড়িয়ে চাপা দিয়ে রাখুন। মিনিট তিনেক পরে নামিয়ে নিয়ে রুটি, পরোটা, নান বা কুলচার সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন ছোট আলুর শাহী কোর্মা।