উপকরণ
বাসমতী চাল - ৫০০ গ্রাম
জল ঝরানো টক দই - ২ টেবিল চামচ
ঘি - ৩ টেবিল চামচ
হাল্কা সিদ্ধ করা সবজি - ১ ১/২ বাটি (গাজর, বিনস, ফুলকপি, কড়াইশুটি, আলু মাঝারি আকারে কাটা)
পেঁয়াজ বাটা - ২ টেবিল চামচ
আদারসুন বাটা - ১ টেবিল চামচ
বিরিয়ানি মশলা - ২ চা চামচ
ছাঁকা তেলে খয়েরি করে ভাজা পেঁয়াজ বা বেরেস্তা - ১ কাপ
মরিচ লম্বায় আধখানা করে ছাঁকা তেলে ভাজা - ৪টি
লবন স্বাদমতো দুধ - ৩/৪ কাপ
জাফরান ১ চিমচে (কেসর রংও ব্যবহার করা যেতে পারে)
বিরিয়ানি মশলার জন্য লাগবে
বড় এলাচ ৫গ্রাম
ছোট এলাচ ৫ গ্রাম
দারচিনি ৫ গ্রাম লবঙ্গ
৫ গ্রাম জায়ফল ৫ গ্রাম
জয়িত্রি ৫ গ্রাম
শাহি জিরা ৫ গ্রাম
মরিচ ৫ গ্রাম
কাবাবচিনি ৫ গ্রাম
সব উপকরণগুলিকে শুকনো তাওয়ায় হালকা সেঁকে মিক্সারে মিহি গুঁড়ো করে নিতে হবে।
প্রণালী
চাল সিদ্ধ করার জন্য একটা প্রাত্রে পরিমান মতো জল, ১ থেকে দেড় চামচ ঘি নিতে হবে। বিরিয়ানির জন্য যে মশলাগুলো গুড়ো নেওয়া হয়েছে সেগুলি একটি করে গোটা নিয়ে একটা কাপড়ে বেঁধে পুটলি বাঁধতে হবে। এই পুটলিটাও ঘি-জলে দিয়ে দিতে হবে। স্বাদমতো লবনও দিয়ে দেবেন। জল ভাল করে ফুটে গেলে তাতে চাল দিয়ে দিতে হবে। চাল ৭০ শতাংশ সিদ্ধ হয়ে এলে আঁচ বন্ধ করে ভাতের ফ্যান ঝড়িয়ে নিতে হবে। এবার একটা বা দুটো থালায় ছড়িয়ে ভাত রেখে দিতে হবে। যাতে ভারটা ঝরঝরে হতে। এবার সবজিটা বানিয়ে নিন। কড়াইয়ে ঘি দিন। এতে ছোট এলাচ ও দারচিনি ফোড়ন দিন। এবার এতে সিদ্ধ করা সবজি গুলি দিয়ে হাল্কা ভেজে নিন। এক সঙ্গেই পেঁয়াজবাটা ও আদারসুন বাটা দিয়ে দিন। ভাল করে কষাতে থাকুন। মশলার রং বদলাতে শুরু করলে এতে আগে থেকে বানিয়ে রাখা বিরিয়ানি মশলা, লবন দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করতে থাকুন। ধীমে আঁচে মশলাসমেত সবজি ভাজতে থাকুন। এক রং যখন হাল্কা খয়েরি হয়ে আসবে তখন, এতে দই মিশিয়ে নিন। ভাল করে নাড়া চাড়া করে নিন। দই দেওয়ার পর ৫-৬ মিনিট রান্না করুন। হয়ে গেলে অর্ধেক সবজি তুলে নিন। এবার তরকারির উপর আগে থেকে তৈরি করা ভাতের অর্ধেকের একটু বেশি ঢালুন । এর উপরে হাল্কা ঘি ছড়িয়ে দিন। এবং এর উপর বাকি সবজিটা দিয়ে দিন। একটু বেরেস্তা এবং একটু ভাজা মরিচ দিন। এর উপরের লেয়ারে বাকি ভাতটা পুরোটা দিয়ে দিন। এর উপর থেকে বাকি বেরেস্তা, মরিচভাজা এবং ১ চামচ ঘি দিন। দুধে মেশানো রংও ইতিউতি ছড়িয়ে দিন। চাইলে দমে বসাতে পারেন, নয়তো ঢাকা দিয়ে ধীমে আঁচে রান্না করতে বসিয়ে দিন। খেয়াল রাখতে হবে, পাত্রের উপরে এক ইঞ্চি খালি জায়গা যেন থাকে। ২০-৩০ মিনিট রান্না করলেই তৈরি হয়ে যাবে অপূর্ব স্বাদের ভেজ বিরিয়ানি।