প্রয়োজনীয় পরিমান ও উপকরণ
এক কেজি সাদা আটা (কিছুতেই ময়দা নয়), ১০০ গ্রাম বেশন (বেশি দেয়া চলবে না), পানি (তরল বানাতে যা লাগে, চিনির সিরাতেও পানি লাগে), তেল (আপনি যে কাড়াইতে ভাঁজবেন সেই পরিমান, ডুবো তেলে ভাজতে হয়), চিনির সিরা (পরিমান নিজেই নির্ধারন করে নিন, সিরা গাঢ় হতে হবে)
প্রনালী
১. উপরের পরিমান মত আটা এবং বেশন ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার পানি দিতে থাকুন এবং মিশাতে থাকুন। এই তরলটা এমন হবে যে, না শক্ত না বেশি তরল। যত ভাল করে মিশিয়ে এই তরল বানাবেন জিলাপী ততই জিলাপী মশৃন ও ভাল হবে। বড় চামচ দিয়ে তরল তুলে উপর থেকে নিচে ছাড়ুন, পরার গতিটা খুব কম নয় আবার বেশীও হবে না। (যদি কম বেশি হয় তবে পানি বা আটা দিয়ে ঠিক করে নেবেন)
২. চিনির সিরাঃ এদিকে এভাবে কাই বানিয়ে রেখে অন্য একটা বড় হাড়িতে চিনির সিরা বানাতে হবে। পানিতে চিনি দিয়ে ভাল করে গুলে (মিশিয়ে) চুলায় গরম করতে হবে এবং বার বার নাড়িয়ে চিনির সিরা গাঢ় করে নিতে হবে। এই তরল সিরাও না বেশি গাঢ় না বেশী তরল হবে। সিরা হয়ে গেলে পাশে রেখে ঠান্ডা করে নিন। জিলাপী ভেজে পরে এই ঠান্ডা সিরায় রাখা হবে।
৩. কাই বা তরল হয়ে গেলে চুলায় তেল গরম করতে থাকুন। এবং বিশেষ ভাবে শক্ত কাপড়ের চার কোনার একটা কাপড় লাগে। এই চার কোনার কাপড় টার মাঝে একটা ফুটো আছে, এই ফুটোর সাইজেই জিলাপীর ডায়া হয়ে থাকে (মোটা চিকন জিলাপীর এটাই টেকনিক)। একটা বোলে এই কাপড়টা রেখে তাতে কাই ঢেলে নিতে হবে।
৪. এবং গরম তেলে এভাবে কাপড়ে রাখা কাই বা তরল ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে পেঁচিয়ে পেঁচিয়ে দিতে হবে। এটা একটা ওস্তাদি কাজ, অভিজ্ঞতায় হাতের নিপুণতা বাড়ে। জিলাপী বানাতে বড় চওড়া তেলের তাওয়া লাগে। যাতে করে তেলে ডুবিয়ে জিলাপী ভাজা যায় এবং তাপ সমভাবে সব জিলাপীতে লাগে।
৫. এবার এক পাশ হয়ে গেলে অন্য পাশ উল্টে দিন।
৬. ভাজা হয়ে গেলে মানে সোনালী রঙ এসে গেলে তুলে চিনির সিরায় রাখুন। উঠানোর সময় জোড়া লেগে থাকা জিলাপী গুলো সাইজ মত ভেঙ্গে দিন এবং সেভাবে তুলে নিন।
৭. ঠান্ডা চিনির সিরায় মিনিট ২/৩ ভিজিয়ে রাখুন, কিছুতেই এর বেশী সময় নয়। বেশি সময় রাখলে জিলাপী নরম (ওদানো) হয়ে যেতে পারে।
৮. এবার সরাসরি জিলাপী গুলো তুলে রাখার স্থানে রাখুন। গরম জিলাপীতে হাত দিতে সাবধান, গরম জিলাপী খেতেও সাবধান!
ব্যস হয়ে গেল। এবার বাসায় অতিথির সাথে বা নিজেরা নিয়ে বসতে পারেন। রসালো এই জিলাপী খেতে এক হাতে জিলাপী মুখে পুরুন এবং অন্য হাত থুথনির নিচে ধরুন, রস যেন মাটিতে বা ফ্লোরে না পড়ে। টিস্যু থাকলে ভাল হয়!
জিলাপী বানাতে কিছু বিষয় অবশ্যই মনে রাখতে হবে
* বেশন কিছুতেই বেশি দেয়া যাবে না, কারন এতে তেলে ভাজতে দিলেই সোনালী হয়ে যাবে। ভেজেই সোনালী রঙ্গে আনতে হবে। কালচে ও পোড়া পোড়া হবে না। কাই মিশানোটা খুব ভাল হতে হবে।
* ভেজে সিরাতে বেশি ক্ষন রাখা যাবে না, এতে জিলাপী তাড়াতাড়ি নরম হয়ে যাবে। নরম জিলাপী খেতে মজা নেই।
* জিলাপী বানানোর আধা ঘন্টার মধ্যেই পেটে চালান দিলে ভাল স্বাদ পাওয়া যায়।