উপকরন:
বাসমতি চাল ১ কেজি, খাসির মাংস ২ কেজি, আদা বাটা ২ টে: চামচ, রসুন ১ +১/২ টে:চামচ, টক দই ১/২ কাপ, পেপেঁ বাটা ১ টে:চামচ,বিরিয়ানি মসলা ২+১/২ টে:চামচ, গুড়া দুধ ৪ টে: চামচ + ১/২ কাপ তরল দুধ এক সাথে গোলানো, পেয়াজ বেরাস্তা ১কাপ, আলুবোখরা ৪/৫ টা, শুকনা মরিচ ফাকি ১ টে:চামচ, কাচাঁমরিচ ১০/১২ টা, কেওড়া জল ২ টে:চামচ, গোলাপজল ১ টে:চামচ (ইচ্ছা), এলাচ ৪/৫টা, দারচিনি ২টা (১/২ ইন্চি), তেজপাতা ২/৩ টা, জায়ফল গুড়া একটু, জয়ত্রী গুড়া একটু, জাফরান গোলানো অল্প পানিতে, ঘি ১/২ কাপ, তেল ৩ টে:চামচ, ধনিয়াপাতা (ইচ্ছা), Aluminium foil paper, লবন স্বাদমতো .
প্রনালীঃ প্রথমে চাল ধুয়ে পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে।(পোলাও চাল হলে ২০/২৫ মিনিট। আর বাসমতি চাল হলে ৪০/৪৫ মিনিট) পানি ঝরিযে নিতে হবে, এখন যে পাতিলে বিরিয়ানি রান্না করবেন সে পাতিলে মাংসের সাথে (ঘি,ধনেপাতা,কেওড়া জল, গোলাপজল, গোলানো দুধ,জাফরান, এলাচ,দারচিনি,তেজপাতা,জায়ফল,জয়ত্রী ও ৫/৬ টা কাচাঁমরিচ বাদে)সব মসলা দিয়ে মেরিনেট করে রাখুন।(মেরিনেট না করে ও সাথে সাথে রান্না করা যায়), আলাদা পাতিলে পানি গরম করে সাথে এলাচ,দারচিনি,তেজপাতা,জায়ফল, জয়ত্রী, লবন ও সামান্য ঘি দিয়ে এবং চাল দিয়ে চাল ৬০% সিদ্ধ করে নিতে হবে।(খেয়াল রাখতে হবে চাল যাতে বেশী সিদ্ধ না হয়।) এবারে চালের পানি ঝড়িয়ে গরম চাল মাংসের উপর বিছিয়ে দিতে হবে। এবারে চালের উপর বাকি কাচাঁমরিচ,বেরাস্তা,জাফরান, গোলাপজল,কেওড়া জল,গোলানো দুধ ছড়িয়ে দিতে হবে।
এখন aluminium foil paper দিয়ে পাতিলের মুখ ভালোকরে বন্ধ করে তার উপর ঢাকনা দিয়ে দিতে হবে। পাতিলের ভিতর থেকে বাষ্প কোন ভাবেই যাতে বের হতে না পারে।(বাষ্প বের হয়ে গেলে মাংস সিদ্ধ হবে না এবং বিরিয়ানি টা perfect স্বাদ হবে না)
যদি ফয়েল পেপার না থাকে তাহলে আটা গুলে আটা দিয়ে পাতিলের ঢাকনা আটকে দিতে হবে। এবারে বিরিয়ানির পাতিল টা দুই লেয়ার দমে দিতে হবে পুডিং এর মতো। (মানে বিরিয়ানি র পাতিলের নিচে অন্য পাতিলে পানি দিয়ে, সেই পাতিলের উপর বিরিয়ানির পাতিল ভাপে বসিয়ে দিবেন ৪৫/৫০ মিনিট) ৪৫/৫০ মিনিট এর আগে কোন মতেই বিরিয়ানি র ঢাকনা খোলা যাবে না। ৪৫/৫০ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। চুলা বন্ধের আরো ৫/১০ মিনিট পর বিরিয়ানির ঢাকনা খুলে মাংস হালকা ভাবে উপর উঠিয়ে নেড়ে নিয়ে, পরিবেশন করতে হবে।