অনেকেই ভারতের হায়দারাবাদের খাবার বলতে বিরানিকে বুঝেন। এছাড়া রয়েছে শাহি টুকরা। বিখ্যাত শেফ এসকে সাইবজান সম্প্রতি দিল্লিতে হায়দারাবাদি ফুড ফেস্টিভ্যালের আয়োজন করেন। সেখানেই তিনি হায়দারাবাদি খাবারের নানা তথ্য জানান।
বিভিন্ন ধরনের বিরানি তৈরির উপকরণ যেমন আলাদা তেমন এসব বিরানির রান্নার উপায়ও আলাদা। এ বিষয়ে সাইবজান বলেন, লখনৌ বিরানি বা আওয়াধি বিরানি সাধারণত উত্তর ভারতে রান্না করা হয়। দম পুখত বা আওয়াধি বিরানি এ নামে ডাকা হয় এটি রান্নার স্বতন্ত্র উপায়ের কারণে। এটি বিভিন্ন উপকরণের সঙ্গে দম দিয়ে রান্না করা হয়।
সারা বিশ্ব থেকেই নানা ধরনের রান্নার উপকরণ যোগ হয়েছে হায়দারাবাদে। এটি শুধু ভারতীয় উপমহাদেশের খাবারই নয়, বিশ্বের নানা ধরনের খাবারও এখানে এসেছে। আর এসব খাবার তাদের মূল স্বাদ নয়, পরিবর্তিত হয়েছে হায়দারাবাদের খাবারের সংমিশ্রণে।
হায়দারাবাদের বিরানি ও হালিমের মধ্যে প্রথমটি টার্কিশ ও দ্বিতীয়টি আরব খাবার থেকে এসেছে। তবে এগুলো এখন ভারতীয় উপমহাদেশের সর্বত্রই প্রচলিত হয়েছে। এগুলো স্বতন্ত্র স্বাদের জন্য নিজ গুণেই প্রতিষ্ঠিত হয়েছে। এছাড়া হায়দারাবাদের কয়েকটি খাবারের মধ্যে রয়েছে জয়তুনি মালাই পনির টিক্কা, কুবানি কোফতা, পনির টিক্কা জার্ডালো, টাটি কে কাবাব, মুর্গ কি চ্যামপে, টামাটার কা হালওয়া ইত্যাদি।
সিন্ধি বিরানি কি হায়দারাবাদের নিজস্ব খাবার? এ প্রসঙ্গে সাইবজান বলেন, এটি পাকিস্তানের সিন্ধি প্রদেশে উৎপত্তি। এ বিরানি অত্যন্ত মসলাযুক্ত ও ঝাল। এটি ভেড়ার মাংস, দই, ভাজা পেঁয়াজ, আলু ও টমেটো দিয়ে তৈরি হয়। এতে অন্য বিরানির তুলনায় খাবারের রং কম দেওয়া হয়। ফলে এতে বহু উপাদানগুলো স্পষ্ট দেখা যায়।
হায়দারাবাদের বিরানি কী কারণে এত মজাদার? এ প্রসঙ্গে প্রথম যে বিষয়টি গুরুত্বপূর্ণ তা হলো, বিভিন্ন ধরনের মসলার ব্যবহার। হায়দারাবাদের স্পেশাল বিরানি খাসির মাংস ব্যবহার করে করা হয়। এতে চাল ও বিভিন্ন সুগন্ধী দেওয়া হয়। এছাড়া এর সিজনিং এবং মাটির পাত্রে রান্নার বিষয়টি সম্পূর্ণ নিজস্ব।
মূলত দুটি ভিন্ন উপায়ে এ বিরানি তৈরি করা হয়। এর একটি হলো কাচ্চি বিরানি এবং অন্যটি পাক্কি বিরানি। এতে বিভিন্ন স্তরে মাংস ও চাল দেওয়া হয়। এছাড়া এতে সবজি ও ফলমূলও ব্যবহৃত হয়। এতে এমনকি টমেটো ও তেঁতুলও দেওয়া হয় সামান্য পরিমাণে।