বিরিয়ানি হচ্ছে দক্ষিণ এশিয়ার দেশগুলো, বিশেষ করে ভারত, বাংলাদেশ, মিয়ানমার প্রভৃতি দেশে প্রচলিত এক বিশেষ প্রকারের খাবার যা সুগন্ধি চাল, ঘি, গরম মশলা এবং মাংস মিশিয়ে রান্না করা হয়। মুরগী, খাসি, গরু, পাঁঠা... এমনকি হরিণের মাংস দিয়েও রান্না করার হয় এই খাদ্য। সাধারনত বিশেষ অনুষ্ঠানে অতিথি আপ্যায়নেই পরিবেশিত হয়।। আর কে না জানে যে বিরিয়ানি ব্যাতিত আমাদের দেশের উৎসব অনুষ্ঠান গুলো একেবারেই জমে না !
গরুর মাংসের তেহারীর সাথে গরুর বিরিয়ানির মূল পার্থক্য হলো এই যে এতে মাংসের টুকরা বেশ বড় করে কাটা হয়, এবং আলু ব্যবহার করা হয় রান্নায়। আসুন জেনে নেই গরুর মাংসের বিরিয়ানির রাঁধবার একটি চমৎকার রেসিপি।
উপকরণ-
গরুর মাংস- ১ কেজি
পোলাওর চাল- ১ কেজি
পিঁয়াজ বেরেস্তা- ১ কাপ
আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ
জিরা বাটা- ১ চা চামচ
শাহি জিরা বাটা- ১/২ চা চামচ
জায়ফল ও জয়ত্রী বাটা- ১ চা চামচ
ধনিয়া গুঁড়া- ১ চা চামচ
মরিচে গুঁড়া- ১ চা চামচ
গরম মসলা গুঁড়া- ১ চা চামচ
তেল- ১/৪ কাপ
ঘি- ৩/৪ টেবিল চামচ
চিনি সামান্য
লবণ স্বাদ মত
টক দই- ১/২ কাপ
আস্ত গরম মশলা (এলাচ দারচিনি লবঙ্গও)- ৩/৪ টি করে
আলু বোখারা- ১০ টি
আলু- ৮/১০ টুকরা
কিসমিস- ইচ্ছা মতন
জাফরান- অল্প একটু (২ টেবিল চামচ দুধে গোলানো)
পানি- ৭ কাপ
কেওড়া পানি- ইচ্ছা
কাঁচা মরিচ- ৫/৬ টি
এছাড়াও কালো এলাচ ১ টি, সাদা এলাচ ৫ টি, গোল মরিচ ১০/১২ টা, কাঠ বাদাম ১৫ টি একত্রে বেটে নিতে হবে।
প্রণালী-
মাংস বড় টুকরো করে কেটে নিতে হবে। তারপর টক দই, আদা- রসুন বাটা, ১/২ কাপ বেরেস্তা বেরেশ্তা, জিরা বাটা, শাহী জিরা বাটা, জায়ফল- জয়ত্রী বাটা, মরিচের গুরা, ধনিয়ার গুঁড়া, কালো এলাচ-লবঙ্গ- সবুজ এলাচ-দারচিনি- কালো গোল মরিচ- কাঠ বাদাম বাটা, গরম মশলা গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে ২/৩ ঘণ্টা। চাইলে আগের দিন রাতেও মাখিয়ে রাখতে পারেন। তারপর তেল গরম করে আস্ত গরম মশলার ফোড়ন দিয়ে মাংস কশিয়ে অল্প পানি দিয়ে রেঁধে নিতে হবে। আলু লাল করে ভেজে সাথে দিয়ে দিতে হবে। মাংসে ঝোল থাকবে না, মাখা মাখা হয়ে তেল ভেসে উঠবে।
এবার হাঁড়িতে ঘি গরম করে আবার আস্ত গরম মশলা দিতে হবে। আগে থেকে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিতে হবে। বাকি বেরেস্তা গুলো দিয়ে চাল ভালো করে ভাজতে হবে। কিসমিস, চিনি ও আলু বোখারা দিতে হবে। চাল ভাজা হয়ে গন্ধ ছড়ালে ফুটন্ত গরম পানি দিয়ে দিতে হবে। এরপর মাংস ঢেলে দিয়ে নারতে হবে ভালো করে। ফলে চাল ও মাংস মিলে যাবে। আঁচ থাকবে মাঝারি। পানি শুকিয়ে আধা সিদ্ধ চাল ভেসে উঠলে জাফরান গোলানো দুধ ছিটিয়ে হাঁড়ির মুখ ঢেকে দিতে হবে। হাঁড়ির নিচে একটি তাওয়া বসিয়ে চুলার আঁচ একদম কম করে বিরিয়ানি দমে দিতে হবে।
১৫/২০ মিনিট পর ঢাকনা সরিয়ে উলটে পালটে দিতে হবে বিরিয়ানি। কেওড়া পানি ও কাচা মরিচ ছিটিয়ে আরও ১০ মিনিট দম দিয়ে পরিবেশন করতে হবে গরম গরম। অপরে ছিটিয়ে দিতে পারেন বাদাম কুচি ও বেরেশ্তা। সাজাবার জন্য ব্যবহার করতে পারেন ডিম। এই বিরিয়ানি ফ্রিজেও ভালো থাকে বেশ কিছুদিন। তাই ঢাকনা দেয়া পাত্রে সংরক্ষণ করতে পারেন। খাবার পূর্বে অল্প আঁচে দমে দিয়ে দিবেন হাঁড়ির মুখে ঢাকনা দিয়ে। দেখবেন কেমন সুন্দর গরম হয়েছে। মনেই হবে না যে ফ্রিজে রাখা বিরিয়ানি!