মুম্বাই মুর্গ বিরিয়ানি
উপকরণ: একটা মুরগি ১ থেকে দেড় কেজি ওজনের। বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম। সয়াবিন তেল আধা কাপ। ঘি আধা কাপ। আদাবাটা ১ চা-চামচ। রসুনবাটা ১ চা-চামচ। লালগুঁড়ামরিচ ১ চা-চামচ। ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ। হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ। টমেটো ২টি (টুকরা করে কেটে নেওয়া)। পেঁয়াজবাটা ২,৩ টেবিল-চামচ। পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ। আলু ৩,৪টি (দুইভাগ করে কাটা)। গরম মসলার গুঁড়া ৩ টেবিল-চামচ। এলাচ ৩টি। দারুচিনি ২ টুকরা। তেজপাতা ১টি। লবঙ্গ ১টি। আস্ত গোলমরিচ ৪টি। ধনেপাতার কুচি আধা চা-চামচ। কাঁচামরিচ ১ মুঠো (আস্ত)। জাফরানের ৩,৪টি রং। লবণ স্বাদ মতো। পরিমাণ মতো পানি।
গরম মসলা তৈরি: আস্ত ধনে ১ টেবিল-চামচ। এলাচ ৪টি। দারুচিনি ৩টি (২ ইঞ্চি)। তেজপাতা ২টি। জিরা ১ চা-চামচ। বড় এলাচ ২টি। শুকনা-মরিচ ৩টি। মৌরি ১ চা-চামচ। জায়ফল ১ টার এক ভাগের তিন ভাগ। জয়ত্রী ১ চা-চামচ। গোল মরিচ ৪,৫টি।
সব উপকরণ তাওয়ায় চুলায় আঁচে টেলে নিন। তারপর ব্লেন্ডারে কিংবা পাটায় বেটে গুঁড়া করুন।
পদ্ধতি
চাল ধুয়ে পানি ঝরানোর জন্য রেখে দিন। আদা-রসুনবাটা, লালমরিচগুঁড়া আর পেঁয়াজবাটা মিশিয়ে একটা পেস্ট তৈরি করুন। মুরগি ভালো করে ধুয়ে কেটে স্বাদ মতো লবণ দিয়ে মাখিয়ে রেখে দিন ২০ মিনিট। কড়াইতে তেল দিয়ে আলু আর টমেটো আলাদা করে ভেজে তুলে রাখুন। এই তেলেই মুরগির টুকরোগুলো ভাজুন।
মুম্বাই মুর্গ বিরিয়ানি। কিছুক্ষণ ভাজা হলে আগে করে রাখা মসলার পেস্টটুকু দিয়ে দিন। ভালো করে ভুনে ফেলুন। ভোনা হলে তাতে অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভুনে নিন। এবার ভাজা টমেটো আর অর্ধেক গরম মসলা দিয়ে মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন।
মুরগি সিদ্ধ হলে নামিয়ে ফেলুন। এবার অন্য একটা হাঁড়িতে পর্যাপ্ত পরিমাণ পানি নিয়ে গরম হতে দিন। পানিতে স্বাদ মতো লবণ আর সব আস্ত গরম মসলাগুলো ছেড়ে দিবেন। পানি ফুটে উঠলে আগে থেকে ধুয়ে রাখা চাল পানিতে দিন। এভাবে চাল প্রায় ৭০ভাগ সিদ্ধ করুন। তারপর পানি ঝরিয়ে রাখুন।
এবার বড় একটা হাঁড়িতে যেটাতে বিরিয়ানি বসাবেন সেটাতে প্রথমে কিছুটা চাল হাঁড়িতে ছড়িয়ে দিন। চালের উপর রান্না করা মাংস পুরোটা ছড়িয়ে দিন। ভাজা আলুগুলো দিয়ে ধনেপাতার কুচি অর্ধেকের বেশি দিন। গরম মসলার গুঁড়া বাকিটা ছড়িয়ে দিন।
কিছুটা পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে বাকি চাল উপর দিয়ে দিন। জাফরান একটু পানিতে গুলিয়ে চালের এখানে সেখানে অল্প অল্প করে দিয়ে দিন। ঘি ছড়িয়ে দিয়ে দিন। তারপর বাকি বেরেস্তা, ধনেপাতার কুচি আর আধা কাপ পানি দিয়ে হাঁড়িটা ঢেকে দিন। হাঁড়ির নিচে তাওয়া দিন। এভাবে ২০ মিনিট রান্না করুন। রান্না হলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। সঙ্গে দিন রায়তা।
রায়তা
উপকরণ: টক দই ২৫০ গ্রাম। আঙুর ৬,৮টি (টুকরা করে কেটে নেওয়া)। ভাজা জিরাগুঁড়া ১/৩ চা-চামচ। লালমরিচ-গুঁড়া আধা চা-চামচ। গোলমরিচ-গুঁড়া ১/৩ চা-চামচ।
পদ্ধতি: টক দই চামচ দিয়ে ভালো করে ফেটে নিন। এরপর বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে উপর দিয়ে হালকা লালমরিচ-গুঁড়া ও জিরাগুঁড়া ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
রায়তা। তাওয়াই নান। তাওয়াই নান
এই নান তাওয়ায় সেঁকে তৈরি করা হয় এজন্য নাম তাওয়াই নান।
উপকরণ: ময়দা ২ কাপ। ইস্ট ২ চা-চামচ। টকদই ২ টেবিল-চামচ। চিনি ১ চা-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। পরিমাণ মতো কুসুম গরম পানি। ঘি/ মাখন ২ টেবিল-চামচ।
পদ্ধতি: প্রথমে ইস্ট আর চিনি কুসুম পানিতে মিলিয়ে ভিজিয়ে রেখে দিন। ১০ মিনিট পর ইস্ট ফুলে উঠলে তাতে টক দই, এক টেবিল-চামচ ঘি আর লবণ মিশিয়ে দিন। তারপর ময়দা ও পরিমাণ মতো কুসুম গরম পানি দিয়ে মাখিয়ে একটা নরম খামির তৈরি করুন। খামিরে বাকি ঘি মাখিয়ে দিন। খামিরের পাত্র ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চুলার নিচে বা গরম কোনো জায়গায় রাখুন। এক ঘণ্টা পর দেখবেন খামির ফুলে গেছে।
এবার খামির ভালোভাবে ময়ান করে পছন্দ মতো আকারে রুটি বেলে নিন। এবার তাওয়ায় সেঁকে নিলেই হয়ে গেল মজাদার তাওয়াই নান।
মুর্গ মালাই টিক্কা
মুর্গ মালাই টিক্কা। রোয়েনা মেহজাবিন। উপকরণ: মুরগির হাড় ছাড়া বুকের মাংস ১ কেজি (কিউব করে কাটা)। গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ। জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ। ধনেগুঁড়া ১/৪ চা-চামচ। শুকনামরিচ-গুঁড়া ১/৪ চা-চামচ। এলাচগুঁড়া ১ চা-চামচ। ঘন টক দই ২ টেবিল-চামচ। ক্রিম/দুধের সর ১ টেবিল-চামচ। মোৎজারেল্লা চিজ ১/৪ কাপ (কুচি কুচি কেটে নেওয়া)। কাঁচামরিচ ২টি। ধনেপাতার কুচি ১ টেবিল-চামচ। কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল-চামচ। লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ। স্বাদ মতো লবণ। সয়াবিন তেল ১ টেবিল-চামচ।
পদ্ধতি: মুরগির টুকরা গুলো ধুয়ে, পরিষ্কার কাপড় দিয়ে মুছে নিন। পানি যেন না থাকে। মাংসগুলো গোলমরিচ-গুঁড়া, জিরাগুঁড়া, ধনেগুঁড়া, এলাচগুঁড়া, লবণ ও শুকনা-মরিচ দিয়ে মাখিয়ে ৩০ মিনিট মেরিনেইট করুন। চিজ হাত দিয়ে মথে নিন ভালো করে। নরম হলে এর সঙ্গে টক দই, দুধের সর, কর্নফ্লাওয়ার ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে নিন। কাঁচামরিচ আর ধনেপাতা একসঙ্গে ছেঁচে চিজের মিশ্রণের সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে দিন। তারপর মেরিনেইট করা মাংস এই মিশ্রণে মাখিয়ে ১ ঘণ্টার জন্য রেখে দিন। এবার মাংসের টুকরা শিকের কাঠিতে ঢুকিয়ে বেকিং প্যানে বসিয়ে ওভেনে ২০০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ১৫ মিনিটের জন্য বেইক করুন। মাঝে একবার উল্টিয়ে দিন। ১৫ মিনিট পর বের করে দেখুন সিদ্ধ হয়েছে কিনা। পরিবেশনের সময় উপর দিয়ে একটু লেবুর রস ছিটিয়ে দিন। এবার নান আর রায়তার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
রাবড়ি
রাবড়ি। উপকরণ: ঘন দুধ ২ কাপ। ছানা আধা কাপ। ঘি ২ টেবিল-চামচ। চিনি স্বাদ মতো। ক্রিম বা দুধের সর ২ টেবিল-চামচ। পেস্তা ও কাঠবাদাম, কুচি করা পরিমাণ মতো। জাফরান সাজিয়ে দেওয়ার জন্য যতটুকু লাগবে।
পদ্ধতি: ছানা হাত দিয়ে ভালো মতো ময়ান করে মিহি করে নিন। একটি প্যানে ঘি গরম করুন, তাতে ছানা ভেজে নিন পাঁচ মিনিট। দুধের সর দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভুনে বাদাম ও চিনি দিন। এভাবে দুই মিনিট নেড়েচেড়ে রান্না করে দুধ দিন।
চুলার আঁচ একদম কমিয়ে নাড়তে থাকুন। ঘন হয়ে এলে নামিয়ে ফেলুন। পরিবেশন পাত্রে ঢেলে উপর দিয়ে বাদাম ও জাফরান ছড়িয়ে পরিবেশন করুন সুস্বাদু রাবড়ি।
রেসিপি - বিডিনিউজ২৪