আমের মোরব্বা
যা যা লাগবে………….আম দুই কেজি, চিনি এক কেজি, গরম মশলা (এলাচি, দারচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা)।
ভেতরে অল্প আটি বেধেছে এমন কাঁচা আম মোরব্বার জন্য সবচেয়ে ভাল। প্রথমে আম গুলোকে পুরু করে খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে। এরপরে মাঝখান দিয়ে দুই টুকরো করে আটি ফেলে দিয়ে ভাল করে কেচতে হবে খেজুর কাটা বা টুথপিক কিংকা কাটা চামচ দিয়ে। আমি খেজুর কাটা দিয়ে কেচতে গিয়ে একবার আমের বদলে নিজের আঙ্গুলটাই কেচে ফেলেছিলাম, তাই এখন আর ও মুখো হই না। কাটা চামচে ব্যবহার করি।
আম সব ভাল করে কেচা হলে প্রথমে চুন গোলা পানিতে ঢুবিয়ে রাখতে হবে। তিন ঘন্টা পরে পানি ফেলে দিলে আবার লবন গোলা পানিতে ঢুবিয়ে রাখবেন। এভাবে তিন ঘন্টা পরে পরে লবন পানি চেঞ্জ করে দিতে হবে। এভাবে পুরো দু দিন আমা লবন পানিতে রাখতে হবে, এতে টক ভা টা চলে যাবে।
এরপরে চার কাপ পানিতে চিনি এবং গরম মশলা দিয়ে জ্বাল দিতে থাকবেন, সিরা একটু ঘন হয়ে আসলে আম গুলো ছেড়ে দিতে হবে ওর মধ্যে। ৫/৬ মিনিট জ্বাল দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। পরের দিন আবার এমন করে ৫/৬ মি: জ্বাল দিন, হালকা করে আম গুলো নেড়ে চেড়ে দিন। খেয়াল রাখতে হবে যেন বেশি সময় জ্বাল না হয়, তাহলে গলে যেতে পারে। এভাবে তিন দিন জ্বাল দিয়ে পরে বয়ামে ভরে রোদে দিন। দু তিন দিন রোদের দিলেই রেডি হয়ে যাবে মজার আমের মোরব্বা।
আমের কাশ্মিরী আচার
আম গুলোকে লম্বা লম্বা করে আধ ইঞ্চি পুরু করে কেটে নিন। আগের মতোই প্রথমে চুন পরে লবন গোলা পানিতে ঢুবিয়ে রেখে টকটা দূর করে নিন।
চিনির সিরা তৈরির পদ্ধতি আগের মতোই, বাড়তি যে মশলা দুটো যোগ করতে হবে সেগুলো হলো আদা আর শুকনা মরিচ। শুকনা মরিচ গুলো বোটার দিকে কেঁচি দিয়ে কেটে ফেলুন, তারপর হালকা করে চাপ দিলেই ভেতরে বীজ গুলো বের হয়ে আসবে। বীজ ফেলে দিয়ে মরিচ গুলোকে কেচি দিয়ে গোল গোল ছোট ছোট টুকরো করে কেটে লেবুর রসে ঢুবিয়ে রাখেন। আর আদা পাতলা পাতলা গোল করে কেটে চিনির সিরার সাথে মিশিয়ে দেবেন প্রথম থেকেই। এরপরে সিরা মোটামুটি ঘন হয়ে আসলে আমা আর মরিচের টুকরো মেশাবেন। আগের পদ্ধতিতেই জ্বাল প্লাস রোদে দেবেন।
করমচার আচার
করমচা দু ভাগ করে বিচী ফেলে দিতে হবে। এরপরে লবন গোলা পানিতে একদিন ডুবিয়ে রাূন। হবুহু আমের কাশ্মিরী আচারের পদ্ধতিতেই বানানো যাবে।
আম রসুনেরট টক আচার
আম ছোট ছোট টুকরো করে কেটে একটু হলুদ মাখিয়ে রোদে একদিন শুকাতে হবে। পানি মোটামুটি শুকিয়ে আসলে রসুন বাটা আর বেশি করে সরিষা বাটা দিয়ে আরেক দিন রোদে দিতে হবে।
এরপরে বয়ামের ভরে আস্ত শুকনা মরিচ, আস্ত রসুনের কোয়া (এক কেজি আমে ৫/৬টা) দিয়ে, সরিষা তেলে হালকা গরম করে ঢেলে দিতে হবে, যেন আমের টুকরো তেলে ঢুবে থাকে। এর পরে রোদে দিনে ৪/৫ দিন।
খোসা সহ আমের আচার
আম ভাল করে ধুরে খোসা সহ চৌকা চৌকা ছোট টুকরো করে নিতে হবে। হলুদ মাখিয়ে রোদে একদিন রেখে পানি শুকাতে হবে। এরপরে কড়াইতে পরিমান মতো সরিষা তেল নিয়ে এতে আদাবাটা, রাসুন বাটা, পাঁচফোড়ন বাটা, লবন দিয়ে তাতে আম ছেড় দিন। ভাল করে কষান, খুন্তি দিয়ে আম গুলো একটু ভাঙ্গা ভাঙ্গা করে দিতে হবে। আমা একটু গলে আসলে উঠিয়ে ফেলুন চুলো থেকে, এরপরে বিয়ামে ঢেলে গরম সরিষা তেল দিয়ে ঢুবিয়ে দিন। তারপরে রোদে দিতে হবে ৫/৬ দিন।
আমের জেলি
পাকা আম এক কেজি নিয়ে খোসা ফেলে আম গুলো ডুবো পানিতে সিদ্ধ করবেন। পানি শুকিয়ে অর্ধেক হয়ে আসলে আম গলো তুলে রস বার করে মোটা ছাকনিতে ছেকে নিন যাতে আশ গুলো রসে না আসে।এরপরে আধকেজি চিনি দিয়ে আমের রস আর সিদ্ধকরা পানি চুলোয়ে বাসন।
ফুটে উঠে যখন সাদা ফেনা উঠবে তখন এরমধ্যে দুই টেবিল চাম লেবুর রস দিয়ে নাড়তে থাকবেন।
এভাবে ১০/১২ মি: জ্বাল করে দেখতে হবে জেলি হলো কিনা। এটা চেক কারা সহজ একটা সিস্টেম আছে। এক কাপ পানিতে কয়েক ফোটা জেলি ফেলতে হবে, জেলী হয়ে গেলে সেটা নিচে জমা হবে, না হলে পানিতে মিশে যাবে বোঝা যাবে না।
রস ঘন হয়ে আসলে নামিয়ে ফেলুন, একটু ঠান্ডা হলে শুকনো বয়ামে ঢেলে ফেলুন।
আম গুড়ের মিষ্ট আচার
আটি শক্ত হয়েছে এমন আম নিতে হবে এই আচারের জন্য। আম খোসা ফেলে টুকরো টুকরো করে কেটে নিতে হবে আটি সহ। এরপরে হাড়িতে গুড় জ্বাল দিয়ে সিরা বানিয়ে এতে আমারে টুকরো, পাচঁ ফোরনের গুড়ো, থেতো করা রসুন, রিমান মতো লবন দিয়ে কসাতে হবে। আমা গুলোকে ঘুটে গলাতে হবে। এরপরে বড় ট্রেতে ঢেলে রোদে দিন। শিকিয়ে আসলে গলা আম গুলোকে নিয়ে আটির টুকরো গুলোর সাথে মুঠি করে করে লাগিয়ে দিন, তারপর আবার রোদে দিন।
এত সব আচারের রেসিপি জিবের জল আটকে কষ্ট করে পড়ার জন্য একটা বোনাস রেসিপি