খবর লাইভ

শাহি মোরগ পোলাও

উপকরণ - বাসমতী চাল ১ কেজি। মোরগ ২টি। তেল অথবা ঘি ৪০০ মি.লি.। টক দই ২৫০ মিলি। তরল দুধ ২৫০ মি.লি.। গুঁড়াদুধ এক কাপ। মাওয়া ২ টেবিল-চামচ। পেঁয়াজবাটা ১ কাপ। পেঁয়াজকুচি ৩,৪টি। আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ। রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ। এলাচ ৬টি। দারুচিনি ৪ টুকরা। জায়ফল ১/৪ ভাগ। জয়ত্রীবাটা ১ চা-চামচ। সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ। জিরা ২ চা-চামচ। লবঙ্গ ৪টি। পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। কেওড়া ২ টেবিল-চামচ। জাফরান আধা চা-চামচ। পেস্তাবাদাম-কুচি ২ টেবিল-চামচ। কিশমিশ ২ টেবিল চামচ। আলুবোখারা ১০টি। জর্দার রঙ সামান্য।

পদ্ধতি - মোরগগুলো আট টুকরা করে ধুয়ে নিন। চাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরায়ে রেখে দিতে হবে। অন্যদিকে তরল-দুধ, গুঁড়া-দুধ এবং মাওয়া সব অন্য একটা পাত্রে জ্বাল দিয়ে রাখুন। এলাচ,দারুচিনি, জায়ফল, জয়ত্রী, গোলমরিচ, জিরা, লবঙ্গ হালকা আঁচে টেলে গুঁড়া করে রাখবেন। অল্প দুধে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। একটা বড় পাত্রে প্রথমে তেল তারপর ঘি দিন। পেঁয়াজকুচি, পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা, পেস্তাবাদাম-বাটা, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া, জায়ফল, জয়ত্রীবাটা, গরম মসলা, লবণ এবং টক দই ছেড়ে দিন গরম ঘি-তেলে। এবার মোরগের টুকরোগুলো দিয়ে কোষতে থাকুন। কষিয়ে কিছুক্ষণ রেখে, পাত্র থেকে মাংসগুলো তুলে নিন। এই পাত্রেই চাল ছেড়ে নেড়েচেড়ে পরিমাণ মতো গরম পানি দিয়ে কিশমিশ ও আলুবোখারা মিলিয়ে দিন। পানি শুকিয়ে এলে পোলাওয়ের সঙ্গে তুলে রাখা মোরগের মাংস মিলিয়ে উপরে আগে যে দুধের মিশ্রণ দিন। তারপর আগে থেকে দুধে ভিজিয়ে রাখা জাফরান ছড়িয়ে দিন। পাত্রটি খুব ভালো করে ঢেকে হাল্কা আঁচে তাওয়ার উপর বসিয়ে দমে রাখুন আধা ঘণ্টা। এরপর যখন পরিবেশন করবেন কম নাড়াচাড়া করে ভাজে ভাজে পরিবেশন পাত্রে তুলবেন।

টিকিয়া কাবাব

উপকরণ - গরুর কিমা ৫০০ গ্রাম। বুটের ডাল আধা কাপ। শুকনামরিচ ৩,৪টি। দারুচিনি ও এলাচি ৭,৮টি। রসুনকোয়া ৩,৪টি। পেঁয়াজ ২টি। আদা ২ টুকরা। কাঁচামরিচ-কুচি ১ চা-চামচ। পুদিনাপাতা-কুচি ৩ টেবিল-চামচ। ডিম অর্ধেক। লবণ স্বাদ মতো। ভাজার জন্য তেল পরিমাণ মতো।

পদ্ধতি - কিমা, ডাল, আদা, রসুন, গরম মসলা, শুকনামরিচ সব পানি দিয়ে সিদ্ধ করে পানি একদম শুকিয়ে নামিয়ে ফেলুন এবং বেটে নিন। এবার কাঁচামরিচ, পুদিনাপাতা, পেঁয়াজ মিহি করে কুচিয়ে বাটা কিমার সঙ্গে মেশান। ডিম দিয়ে সব কিছুর সঙ্গে ভালো করে মাখিয়ে নিন। হাতের তালুতে গোল করে চাপ দিয়ে কাবাব তৈরি করুন। ফ্রাইপ্যান তেল গরম করে মাঝারি আঁচে অল্প অল্প করে কাবাবগুলো দিয়ে দিন এবং বাদামি করে ভেজে তুলুন। তেলে একসঙ্গে বেশি কাবাব দেবেন না। সস দিয়ে পরিবেশন করুন কাবাব।

মসলা রেজালা

উপকরণ - গরুর মাংস ২ কেজি। টক দই ১ কাপ। তেল ১ কাপ। আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ। রসুনবাটা ২ চা-চামচ। জিরাগুঁড়া ২ চা-চামচ। ধনেগুঁড়া ৩ চা-চামচ। হলুদগুঁড়া ২ চা-চামচ। মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ। পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ। পেঁয়াজবাটা আধা কাপ। কাঁচামরিচ ১৫টি। চিনি ২ চা-চামচ। এলাচ ৮,১০ টি। দারুচিনি ৬,৭ টুকরা। কেওড়া ২ টেবিল-চামচ। পেস্তাদানা-বাটা ২ টেবিল-চামচ। আলুবোখারা ১০,১৫ টি। লবণ স্বাদ মতো।

পদ্ধতি - কাঁচামরিচ, আলুবোখারা, চিনি ও তেল ছাড়া বাকি উপকরণ মিশিয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে উঠিয়ে রাখতে হবে। মসলা মাখানো মাংস তেলে দিয়ে রান্না করে নিন। কিছুক্ষণ ভুনে পানি দিন। জ্বাল উঠলে চুলা কমিয়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে মাংস সিদ্ধ হলে, পেঁয়াজ বেরেস্তা, চিনি, কাঁচামরিচ ও আলুবোখারা দিয়ে মৃদু আঁচে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। তেল উপরে উঠে আসলেই নামিয়ে পরিবেশন করুন।

মাটন তন্দুরি

উপকরণ - খাসির পা ২টি। টক দই ১ কাপ। আদাবাটা ২ টেবিল চামচ। রসূনবাটা ৩ চা-চামচ। পেঁপেবাটা ২ টেবিল-চামচ। জিরাগুঁড়া ২ চা-চামচ। মরিচগুঁড়া ৩ চা-চামচ। এলাচ ৫,৬টি। দারুচিনি ৩ টুকরা। লবঙ্গ ৩,৪টি। টমেটো সস আধা কাপ। সরিষাবাটা ১ চা-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। গোলমরিচ ১ চা-চামচ। লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ। সরিষার তেল আধা কাপ।

পদ্ধতি - খাসির পা ভালো করে ধুয়ে কাঁটাচামচ দিয়ে খুঁচিয়ে নিতে হবে। মাংসসহ সব উপকরণ মাখিয়ে রাখতে হবে চার ঘণ্টা। বা আগের রাতে মাখিয়ে ফ্রিজে রাখতে পারেন। মেরিনেইট বেশি হলে রান্না করতে সময় কম লাগবে। গ্রিলারে সেট করে এক ঘণ্টা বা ভালোভাবে সিদ্ধ হয়ে যাওয়া পর্যন্ত গ্রিল করুন। মাঝখানে একবার উল্টিয়ে দিতে হবে। ঝাল রুচি অনুযায়ী কম বেশি দিতে পারেন। এটা কাঠকয়লার আগুনেও ঝলসে নিতে পারেন।