উপকরণঃ
খাসির মাথা (মাংস) – ১টা
খোসা ছাড়ানো বুটের ডাল – ২৫০ গ্রাম
পেঁয়াজ কুচি – ১ কাপ
আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা – দেড় টেবিল চামচ
জিরার গুঁড়া – ১ চা চামচ
ধনে গুঁড়া – ১ চা চামচ
গরম মশলা বাটা – ১ টেবিল চামচ (এলাচ – ৩টা, দারুচিনি – ২ ইঞ্চি পরিমান, গোলমরিচ – ১৫টা, লবঙ্গ – ৫/৬টা, জয়ত্রী – ১চিমটি, জায়ফল – ১/৪ ভাগ – সব একসাথে পাটায় পিশতে হবে)
তেল – আধা কাপ
লবন – পরিমানমতো
হলুদ গুঁড়া – ১ চা চামচ
মরিচ গুঁড়া – ১ চা চামচ (স্বাদমতো, যতটুকু ঝাল খেতে চান)
কাঁচা মরিচ – ৫/৬ টি (চিরে নিতে হবে)
এলাচ (আস্ত) – ৩টা
দারুচিনি (আস্ত) – ২ টুকরা (২ ইঞ্চি পরিমান)
প্রস্তুত প্রণালীঃ
প্রথমে খাসির মাথার মাংস ছোট ছোট টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। বুটের ডালগুলো বেছে, ধুয়ে আধ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার কড়াইতে অর্ধেক তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ১/৪ কাপ দিয়ে নাড়তে হবে। পেঁয়াজ হালকা বাদামী হয়ে এলে এতে একে একে আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, গরম মশলা বাটা এবং লবন দিয়ে ২ মিনিটে কষাতে হবে। এরপর এতে খাসির মাথার মাংস দিয়ে ভালকরে নেড়ে মশলাগুলো মাংসের সাথে মাখাতে হবে। ঢাকনা দিয়ে দিতে হবে। ৩/৪ মিনিটের মধ্যেই মাংস থেকে পানি বের হবে। পানি শুকানো পর্যন্ত মাংসটা কষাতে হবে। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে যাতে মশলা পাতিলের নীচে লেগে না যায়। মাংসের পানি শুকিয়ে তেল উপরে উঠলে এতে ৩ কাপ গরম পানি দিতে হবে। মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাথার মাংস বলে সিদ্ধ হতে সময় লাগবে। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে এবং পানি কমে এলে তাতে ভিজিয়ে রাখা বুটের ডালগুলো দিতে হবে। সাথে পেঁয়াজ কুচির চার ভাগের দুই ভাগ এবং আস্ত মশলাগুলো দিয়ে দিতে হবে। এরপর আরো ২ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে রাখতে হবে যতক্ষণ পর্যন্ত না বুটের ডালগুলো সিদ্ধ হয়। ডাল সিদ্ধ হয়ে এলে এতে কাঁচা মরিচগুলো ছেড়ে দিতে হবে। ২ মিনিট ঢাকনা দিয়ে রান্না করতে হবে যাতে কাঁচা মরিচের ফ্লেভারটা রান্নায় ছড়ায়।
এরপর আলাদা প্যানে তেল গরম করে বাদবাকি পেঁয়াজ কুচি বেরেস্তা করে তেলসহ ডালের মধ্যে ছেড়ে দিতে হবে। একে বাগার দেয়াও বলতে পারেন। এ অবস্থায় ঢাকনা দিয়ে একদম ঢিমা আঁচে ৫ মিনিট চুলার উপর রাখতে হবে যাতে বাগারের ঘ্রাণটা ডালের মধ্যে ঢোকে।
হয়ে গেলে বুটের ডালে খাসির মাথার মাংস রান্না।